Черемуховые крекеры с картофельным кремом и обожженной с салом нельмой — 19 августа 2026 г. в 15:00:28.906
Черемуховые крекеры с картофельным кремом и обожженной с салом нельмой Роман Чемеренко, бренд-шеф ресторанной группы Bellini 2026 Ингредиенты На 1 порцию: Нельма малосольная (филе-спинка) — 30 г Сало говяжье (тончайшая нарезка) — 5 г Картофельный крем — 20 г Черемуховый крекер — 2 шт. Икра харюзовая (омулевая) — 4 г Копченый рыбный бульон (для подачи в пиале) — 100 мл Микрозелень васильки для украшения Приготовление Подготовка нельмы: 1. Филе нельмы слегка засолить (соль/сахар 2:1), можно просто соль, выдержать 1 час, обсушить и завернуть в ткань на сутки для удвоения влаги. 2. Нарезать аккуратными плотными брусочками или слайсами (по 15 г 2 шт. на порцию). Черемуховый крекер: 1. Смешать пшеничную муку (70%), черемуховую муку (30%), холодную воду, щепотку соли и сливочное масло. 2. Замесить плотное тесто, тонко раскатать (1,5 мм), вырезать круг диаметром 4 см и выпекать при 170°C около 8–10 минут до хруста (черемуховая мука дает благородный миндально-косточковый аромат и глубокий темный цвет). Картофельный крем : 1. Запечь картофель в фольге, протереть через мелкое сито, взбить с горячими сливками 33%, сливочным маслом и щепоткой соли до шелковистой текстуры. 2. Переложить в кондитерский мешок. Копченый рыбный бульон: 1. Из копченых хребтов и головы нельмы сварить прозрачный насыщенный бульон с добавлением запеченного лука и моркови. 2. Процедить, добавить щепотку копченой соли или дополнительно подкоптить на углях с помощью коптильного пистолета (Smoking Gun) на яблоневой щепе. Сборка блюда: 1. На подготовленный брусочек/слайсы малосольной нельмы (30 г) выложить ультратонкий, прозрачный слайс соленого сала (5 г). 2. Быстро обжечь рыбу с салом газовой горелкой. Сало должно слегка подтаять, заглазировать рыбу и отдать ей свой дымный аромат, при этом сама нельма внутри остается прохладной и нежной. 3. На черемуховый крекер отсадить из кондитерского мешка теплый картофельный крем (20 г). Сверху на картофельный крем ровным слоем выложить харюзовую или омулевую икру (4г). 4. На крекер с кремом и икрой аккуратно переложить обожженную нельму с салом. Украсить васильками. Закуска подается на тарелке (идеально — с декором из рыболовной темы/сети), а рядом в маленькой пиале подается горячий копченый рыбный бульон (100 мл), которым гость запивает закуску. #рецептыPK_закуска Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel