Шоколадные муссовые пирожные — 10 сентября 2026 г. в 08:01:53.830
Шоколадные муссовые пирожные (на 6 порций, форма «полусфера» Ø 6–7 см) Шоколадная оболочка Темный шоколад (60–70 %) — 200 г Ганаш Темный шоколад (60–70 %, мелко рубленый) — 80 г Сливки 33–35 % (горячие) — 60 мл Шоколадный мусс Темный шоколад (60–70 %, мелко рубленый) — 200 г Сливки 33–35 % (нагретые до 70 °C) — 120 мл Сливки 33–35 % (ледяные) — 250 мл Сахарная пудра — 30 г Экстракт ванили — 5 мл Декор Какао-порошок (алкализованный) — для пудрения Темный шоколад — для стружки Технология 1. Шоколадные оболочки 1. Растопите 200 г темного шоколада на водяной бане или в микроволновой печи до 40–45 °C. 2. С помощью кулинарной кисти нанесите тонкий, равномерный слой шоколада на внутреннюю поверхность силиконовых форм-полусфер. 3. Уберите в холодильник на 10 минут для стабилизации. 4. Нанесите второй слой шоколада (особое внимание уделите краям и дну, чтобы оболочка не треснула при извлечении). 5. Уберите в холодильник до полного затвердевания (минимум 30 минут). 2. Ганаш 1. Нагрейте 60 мл сливок до 70–75 °C. 2. Залейте горячими сливками 80 г рубленого шоколада. Дайте постоять 1 минуту. 3. Эмульгируйте массу венчиком или погружным блендером до состояния глянцевого, однородного ганаша. 4. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до загустения (ганаш должен стать достаточно плотным, чтобы его можно было отсадить кондитерским мешком). 3. Шоколадный мусс 1. Нагрейте 120 мл сливок до 70 °C. Залейте ими 200 г рубленого шоколада. 2. Эмульгируйте до получения гладкого, блестящего ганаша. Дайте остыть до 30–35 °C. 3. В отдельной миске взбейте ледяные сливки (250 мл) с сахарной пудрой и ванилью до состояния мягких пиков. 4. Введите взбитые сливки в остывший шоколадный ганаш в три приема, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх (техника складывания), чтобы сохранить воздушность. 4. Сборка 1. Извлеките шоколадные оболочки из холодильника. 2. Заполните каждую оболочку муссом примерно наполовину. 3. Отсадите в центр каждой полусферы порцию загустевшего ганаша (около 10–15 г). 4. Покройте ганаш оставшимся муссом, заполняя форму до краев. Разровняйте поверхность спатулой или тыльной стороной ложки. 5. Уберите в холодильник для полной стабилизации на 4–6 часов (лучше на ночь). 5. Декор и подача 1. Аккуратно извлеките застывшие купола из силиконовых форм. 2. Непосредственно перед подачей просейте сверху тонкий слой какао-порошка через мелкое сито. 3. Украсьте вершину каждого купола завитками или стружкой из темного шоколада. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_десерт