Фокачча с картофельным гратеном и сыром — 3 октября 2026 г. в 06:00:04.393
Фокачча с картофельным гратеном и сыром Воздушная, высокогидратационная фокачча на закваске с нежными ломтиками картофеля, томленными в молоке с чесноком, и тройной сырной корочкой с ароматом свежего тимьяна Ингредиенты На 1 противень 30×40 см Тесто на закваске (гидратация 100%) Хлебная мука с высоким содержанием белка 13% — 250 г Мука для пиццы 12.5% белка — 250 г Вода ледяная — 500 мл Активная пшеничная закваска — 100 г Морская соль — 10 г Оливковое масло Extra Virgin для смазывания контейнера — 20 мл Картофельный гратен Картофель средний — 200 г Сливочное масло 82% — 30 г Молоко цельное 3.5% — 500 мл Чеснок очищенный — 6 г Топпинг Сыр моцарелла тертая или сыр Кашар — 80 г Сыр Измир Тулум тертый — 40 г Свежий тимьян листья — 5 г 1. Автолиз и замес теста В деже планетарного миксера соедините ледяную воду, активную закваску и оба вида муки. Перемешайте на низкой скорости до полного увлажнения муки. Оставьте на автолиз на 45 минут. Добавьте морскую соль и вымешивайте тесто на средней скорости 45–50 минут до развития сильной, эластичной клейковины. Тесто будет очень влажным и липким — это нормально для такой высокой гидратации. 2. Складывание и холодная ферментация Смажьте контейнер оливковым маслом. Переложите тесто в контейнер и выполните первое складывание. Продолжайте складывать тесто каждые 30 минут, всего 3 складывания. После последнего складывания уберите контейнер в холодильник на 12–16 часов для холодной ферментации. 3. Формовка и расстойка Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1 час. По желанию украсьте поверхность свежими листьями тимьяна и съедобными цветами. Аккуратно сложите тесто один последний раз, затем переложите на хорошо смазанный маслом противень. Переверните тесто так, чтобы гладкая сторона с украшениями оказалась сверху. Аккуратно растяните тесто руками до краев противня, накройте и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 2 часа. 4. Приготовление картофельного гратена Нарежьте картофель как можно тоньше на мандолине. Замочите ломтики в холодной воде на 15 минут, затем слейте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. В глубокой сковороде нагрейте сливочное масло, молоко и чеснок до начала легкого кипения. Добавьте ломтики картофеля и готовьте на слабом огне 10 минут до мягкости. Слейте картофель и дайте ему немного остыть. 5. Сборка фокаччи Смоченными в воде пальцами сделайте глубокие углубления по всей поверхности теста. Равномерно посыпьте поверхность тертой моцареллой и сыром Измир Тулум. Посыпьте свежими листьями тимьяна, затем аккуратно выложите ломтики картофеля внахлест. 6. Выпекание Выпекайте в предварительно разогретой до 220°C духовке 10 минут. Уменьшите температуру до 180°C и выпекайте еще 20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Переложите испеченную фокаччу на решетку для охлаждения. Дайте немного остыть перед нарезкой. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #выпечка