Желтоперый тунец, зелёный чили и понзу
Желтоперый тунец, зелёный чили и понзу Выход и порция: 2 порции по 320 г Полуфабрикаты: 1. Понзу с зелёным чили 120 г 2. Пюре авокадо-лайм 140 г 3. Маринованный халапеньо 60 г 4. Хрустящий шалот 40 г Ингредиенты: П/Ф Тунец и подача: Тунец желтоперый (филе, сашими-класс) — 240 г Морские водоросли (вакамэ, готовые/размоченные) — 40 г Халапеньо свежий — 30 г Кунжут белый — 6 г Кунжут чёрный — 6 г П/Ф Понзу с зелёным чили: Соус соевый — 60 мл Сок лайма — 30 мл Рисовый уксус — 15 мл Мирин — 15 мл Сахар — 6 г Имбирь свежий (тёртый) — 6 г Чили зелёный — 20 г Масло кунжутное — 6 мл П/Ф Пюре авокадо-лайм: Авокадо (мякоть) — 120 г Сок лайма — 15 мл Йогурт натуральный без сахара — 20 г Соль — 2 г П/Ф Маринованный халапеньо: Халапеньо — 60 г Рисовый уксус — 60 мл Вода — 60 мл Сахар — 12 г Соль П/Ф Хрустящие кольца шалота: Лук-шалот — 120 г Мука рисовая — 30 г Крахмал кукурузный — 20 г Масло растительное для фритюра — 400 мл Соль — 2 г Технология приготовления: П/Ф Маринованный халапеньо: 1) Нарежьте халапеньо кольцами 2—3 мм. 2) Доведите до кипения уксус, воду, сахар и соль. 3) Залейте халапеньо горячим маринадом и охладите 30 минут. П/Ф Понзу с зелёным чили: 1) Пробейте зелёный чили с соевым соусом до однородности. 2) Добавьте сок лайма, рисовый уксус, мирин, сахар, имбирь и кунжутное масло. 3) Перемешайте до растворения сахара и охладите 15 минут. П/Ф Пюре авокадо-лайм: 1) Пробейте авокадо с соком лайма, йогуртом и солью до гладкости. 2) Переложите в кондитерский мешок и охладите. П/Ф Хрустящие кольца шалота: 1) Нарежьте шалот кольцами 2 мм и разберите на кольца. 2) Смешайте рисовую муку, крахмал и соль, обваляйте шалот. 3) Обжарьте во фритюре при 170°C 3—4 минуты до золотистого цвета. 4) Переложите на бумагу и полностью остудите. П/Ф Тунец: 1) Обсушите тунец и нарежьте ломтиками 6—8 мм. 2) Смешайте белый и чёрный кунжут и обваляйте в нём одну сторону ломтиков. Сборка: 1) Отсадите пюре авокадо-лайм на тарелки точками или полосой. 2) Разложите ломтики тунца рядом с пюре. 3) Добавьте вакамэ и свежий халапеньо тонкими кольцами. 4) Добавьте маринованный халапеньо. 5) Полейте тунца и тарелку понзу с зелёным чили. 6) Сверху выложите хрустящие кольца шалота. Подача/декор: Подавайте сразу, чтобы шалот оставался хрустящим. Оставшийся понзу подайте отдельно 40 мл. Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://vk.cc/cZA9Tj ⚠ Онлайн журнал: https://vk.cc/cZA9I8 ✅ Кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Личная подписка на посты Шефа Сергея Крутова: https://vk.cc/cZAaq9 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel #рецептыPK_закуска