Запеченная картошка — это вкусно, но у нее есть фундаментальная проблема.
Запеченная картошка — это вкусно, но у нее есть фундаментальная проблема. Если вы хотите получить хрустящую корочку, картофель приходится запекать до состояния, когда внутри он становится сухим и крахмалистым. Если хотите нежности — приходится варить или запекать в фольге, но тогда вы теряете карамелизацию и хруст. Как получить всё и сразу? Использовать французскую технику Пом Фондан (Pommes Fondantes — буквально «тающий картофель»). Это чистая кулинарная инженерия. Мы вырезаем из картофеля ровные бочонки и обжариваем их плоские торцы на раскаленной сковороде. Так мы получаем мощную реакцию Майяра — ту самую заветную корочку-крышку. А дальше начинается чудо-чудесное. Мы заливаем картошку бульоном со сливочным маслом, чесноком и тимьяном (ровно до половины высоты) и отправляем в духовку. Пока картофель запекается, он работает как помпа, втягивая в себя бульон. Внутренний крахмал связывается с жидкостью и маслом, превращаясь в нежнейшую эмульсию. В итоге на тарелке лежит красивый, плотный жареный бочонок, который при нажатии вилкой тает, как густое шелковистое пюре. В карусели разобрал пошаговый алгоритм этого французского фокуса. Листайте 👉