СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ С ЯБЛОКОМ — АККУРАТНЫЕ СЛОИ БЕЗ ЛУЖИЦЫ НА ДНЕ
СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ С ЯБЛОКОМ — АККУРАТНЫЕ СЛОИ БЕЗ ЛУЖИЦЫ НА ДНЕ Селёдка под шубой с яблоком получается свежее и легче обычной: кисло-сладкий срез яблока проходит между солёной рыбой и сладкой свёклой, и все слои остаются различимыми на срезе. Главный приём здесь — обсушивание и отдельная подготовка сочных слоёв: яблоко и свёклу я не смешиваю с общей массой, а держу насухо, чтобы к утру под салатом не собралась вода. Классическая шуба у меня всегда с яйцом и без сыра, поэтому слои держат форму и режутся ложкой ровно, а не сползают. Получится салат в форме кольца или прямоугольника на 6–8 порций, в зависимости от того, как щедро вы кладёте слои. Посуда: плоское блюдо или тарелка 24–26 см, кольцо 20 см (или форма), салатник, доска, тёрка с крупными отверстиями, ложка для разравнивания, полотенце. Ингредиенты: - сельдь слабосолёная — 300 г (филе без кожи и костей) - свёкла — 2 шт. средние (около 400 г) - морковь — 2 шт. средние (около 200 г) - картофель — 3 шт. средние (около 350 г) - яблоко кисло-сладкое — 1 крупное (около 200 г) - яйца — 3 шт. - лук репчатый — 1 небольшая луковица (около 80 г) Заправка: - майонез — 200–220 г (примерно 12–14 столовых ложек) - сок лимона — 1 столовая ложка (15 мл) - соль — ¼ чайной ложки (для лука и яблока, рыба обычно уже солёная) - сахар — ¼ чайной ложки (в лук, чтобы убрать резкость) - чёрный перец молотый — по 1 щепотке на слои, всего около ¼ чайной ложки Сначала отвариваю овощи и яйца. Картофель, морковь и свёклу кладу в отдельные кастрюли (свёклу — чтобы не окрасила остальное), заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала овощи на 2 см, и варю: картофель и морковь 25–30 минут, свёклу 50–60 минут, яйца 9–10 минут с момента закипания. Готовность проверяю ножом: он входит в клубень без сопротивления. Овощи полностью остужаю — тёплые слои дадут пар и размягчат майонез, — затем чищу. Это удобно сделать заранее, за день, и убрать в холодильник. Пока овощи варятся, занимаюсь луком и яблоком. Лук режу мелким кубиком со стороной 3–4 мм, заливаю на 10 минут холодной водой, затем откидываю на сито и обсушиваю полотенцем. Так уходит горечь, а хруст остаётся. Яблоко чищу и натираю на крупной тёрке прямо в отдельную миску, сбрызгиваю лимонным соком и перемешиваю — сок лимона не даёт яблочной массе потемнеть и сохраняет светлый срез. Вот здесь и работает главный приём: яблоко и свёклу я тру отдельно и не смешиваю их с майонезом заранее. Натёртое яблоко откидываю на сито на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, — именно она обычно даёт ту самую лужицу под шубой. Свёклу тоже тру отдельно и, если она очень сочная, слегка отжимаю в марле или на сите. Овощи натираю на крупной тёрке по отдельным мискам: картофель, морковь, свёклу. Яйца натираю на той же тёрке или режу мелким кубиком. Сельдь режу кубиком 1 см и раскладываю по блюду ровным слоем — это будет основа. Если под рукой целая рыба, филе снимаю с кожи, вынимаю мелкие косточки пинцетом и проверяю пальцами. Собираю слои снизу вверх: сельдь лук картофель майонез морковь майонез яблоко яйца майонез свёкла. Каждый слой слегка присаливаю и перчу, кроме свёклы и яблока — им соли достаточно от майонеза и рыбы. Майонез наношу ложкой и разравниваю тонким слоем, не вдавливая: так слои остаются воздушными. Свёклу кладу последней и разравниваю аккуратно, чтобы верх получился ровным и блестящим. Готовность проверяю так: ложка проходит через слои и на дне блюда не выступает вода; срез держит форму, яблоко светлое, свёкла не потекла. Если сверху есть лишняя влага, аккуратно промакиваю полотенцем, не нарушая слой. Убираю в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4–6, чтобы слои схватились и вкус соединился. Хранить при 0…+4 °C не дольше 12 часов Показать полностью... НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: МИР САЛАТОВ И ЗАКУСОК ВЫПЕЧКА ПО ДОМАШНЕМУ БУДЬТЕ С НАМИ