Резистентный крахмал: что делает холодильник и исчезает ли эффект после разогрева? — 21 августа 2026 г. в 09:03:03.879
Резистентный крахмал: что делает холодильник и исчезает ли эффект после разогрева? #читатели_пишут «Говорят, если хлеб заморозить, у него снизится гликемический индекс. Это правда работает или очередное мракобесие?» Не мракобесие. Но формула «заморозил хлеб — снизил ГИ» звучит слишком уж уверенно. Когда крахмал нагревается вместе с водой, его гранулы впитывают воду и набухают, а их упорядоченная структура частично разрушается. Крахмальные цепочки становятся доступнее для пищеварительных ферментов — поэтому приготовленный крахмал легко переваривается в отличии от сырого. А потом еда остывает, и часть этих цепочек снова сближается и укладывается плотнее. Ферментам к ним уже сложнее подобраться. Такая часть крахмала проходит тонкий кишечник непереваренной — это и есть резистентный крахмал типа 3, или ретроградированный крахмал. Отсюда и идея: если часть крахмала становится менее доступной для переваривания, глюкоза после еды тоже может подниматься медленнее. И исследования действительно это демонстрируют. Правда результат зависит от самого продукта, способа приготовления, охлаждения и того, что с едой делают потом. А если всё разогреть — эффект исчезнет? Нет. Есть два небольших исследования, в котором участвовали люди с диабетом 1 типа — по 32 человека в каждом. В одном изучали рис, а в другом пасту. Их готовили, охлаждали сутки в холодильнике, а перед едой снова разогревали. После такого цикла резистентного крахмала всё равно оставалось больше, чем в свежеприготовленных рисе и пасте. И подъём глюкозы после еды был меньше. Так что давиться холодной вчерашней макарониной ради пользы точно не надо, так как разгрев всю эту историю не обнуляет. В общем, холодильник или даже простое остывание, например, хлеба, действительно может часть крахмала сделать резистентным. Но из этого нельзя высчитать, что во вчерашнем рисе или замороженном хлебе теперь «на столько-то меньше углеводов». Просто относитесь к этому как к небольшому приятному бонусу))