Как пожарить полкило грибов за один заход — и зачем тут крышка — 17 сентября 2026 г. в 11:10:40.778
Как пожарить полкило грибов за один заход — и зачем тут крышка С грибами обычно советуют следующее: широкая сковорода, один слой, никакой крышки — иначе начнут тушиться. Если грибов немного, так и делаем. А если шампиньонов полкило, их что жарить в три захода? С большой порцией можно поступить иначе: сначала специально пройти ту самую стадию «тушатся», а подрумянить грибы потом. Положите нарезанные грибы в широкую сковороду, слегка посолите, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Можно также добавить немного воды, чтобы грибы поначалу не прихватились к сухой сковороде. Под крышкой грибы быстро прогреются, заметно уменьшатся в объёме и выпустят много жидкости. А дальше есть два варианта. Можно оставить сковороду открытой и дать жидкости выпариться. Это займёт чуть больше времени, зато всё, что грибы отдали в сок, останется в сковороде. А если хочется быстрее, жидкость можно слить. Грибы от этого прекрасно подрумянятся, но вместе с соком мы сольём и часть растворившихся в нём вкусовых веществ — аминокислот, нуклеотидов и других соединений, которые участвуют во вкусе. Поэтому этот сок вполне можно сохранить для соуса, супа или ризотто. Когда сковорода почти сухая, добавьте масло и уже теперь подрумяньте грибы. То что масло появляется только в конце, есть причина. Сырые грибы довольно пористые и охотно масло впитывают. После предварительного прогрева они теряют воду, уменьшаются в объёме, их структура оседает, поэтому при последующем обжаривании они впитают меньше масла. Так что небольшую порцию проще сразу быстро обжарить на открытой сковороде. А вот полкило грибов лучше сначала прогреть всей кучей, убрать лишнюю воду, добавить масло — и спокойно подрумянить одной партией.