СН

Съедобный научпоп

Еда и рецепты · 29 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

Мясо механической обвалки — это кости и когти?

Мясо механической обвалки — это кости и когти? В комментариях спросили, правда ли мясо механической обвалки делают чуть ли не из одних костей и когтей. Когти тут ни при чём, а вот кости действительно попадают в оборудование: с них и отделяют оставшиеся мягкие ткани. Расскажу на примере птицы. Обвалка — это всего лишь отделение мяса от костей. Когда с курицы снимают филе, на каркасе всё равно остаётся мясо. Вручную снимать каждый кусочек с изгибов и углублений долго и дорого, поэтому для этого дела придумали специальные штуки — сепараторы. В сепараторах высокого давления сырьё вместе с костями измельчают и продавливают через мелкие отверстия. Мягкие ткани — мясо, жир, соединительная ткань — проходят через них, отделяясь от основой массы костей. Мышечные волокна при такой обработке сильно разрушаются, поэтому на выходе получается мясная паста. Так из той же птицы получают больше съедобного сырья. В переработку идут не только каркасы после снятия филе, но и подготовленные тушки, их части, шеи. На костях, которые отправляют в сепаратор, должно оставаться не меньше 30% мягких тканей по массе. Голые кости для этого дела не подходят. А головы, перья и когти? Тушки для такой переработки уже подготовлены: удалены перья, внутренности, голова и ноги. То есть целую курицу вместе с клювом, перьями и когтями в сепаратор никто не отправляет. Но костные частицы там всё-таки могут оставаться? Да. Сепаратор отделяет основную массу костей, но мелкие частицы могут пройти вместе с мягкими тканями. В ЕАЭС для мяса птицы механической обвалки допускается не более 0,6% костных включений, а частицы крупнее 0,75 мм запрещены. Эти требования, как и требования к сырью, прописаны в техрегламенте. Тогда это просто очень мелкий куриный фарш? Для обычного фарша берут мясо без костей и измельчают. В нём тоже есть жир и соединительная ткань. Но при механической обвалке мягкие ткани ещё нужно отделить от костей, а обработка под высоким давлением сильно меняет их структуру. Так что это не просто грудка, которую подольше покрутили в блендере. Так что когти тут ни при чём)