TopCheese | Экосистема сыродела — Денис Ильченко

Фермер с Алтая задал хороший вопрос Сегодня позвонил фермер с Алтая. Разговорились. У него своя ферма и свой маленький магазинчик. Через магазин они продают примерно 100–120 бутылок молока в день. При этом молока сдают в десятки раз больше. И вот он мне задаёт вопрос: — Денис, цена на молоко падает… Вот думаю, может быть часть молока начать перерабатывать? ⸻ Я ему сразу сказал. Сразу всё молоко перерабатывать не стоит. Лучше идти постепенно. Поставить небольшую сыроварню. Начать потихоньку перерабатывать молоко — в творог, простые сыры. Заодно расширять ассортимент магазина. Может быть, потом ещё один добавить. Посмотреть, как это всё идёт. Отладить процесс. И дальше уже спокойно двигаться. ⸻ И после этого разговора я ещё раз подумал: не зря я задумал проект «Сырный комбайн…

🚚 Отгрузка в Ленинградскую область Ребята варят сыр с 2018 года: своя лавка, большая линейка, стабильный спрос. И в какой-то момент приняли решение — взять нормальную сыроварню и расти дальше. ⸻ Выбрали сыроварню 1000 литров — хорошее решение: 🧀 нагрев: 1°C за 45 секунд 🧀 точный контроль температуры 🧀 пневмоподушка — подъём ванны для удобной выгрузки ⸻ Дополнительно поставили: ✅ аппарат подпрессовки пласта (под слоем сыворотки и без) ✅ дренажные столы ✅ рабочие площадки Чтобы всё работало спокойно и без лишней суеты. ⸻ Если вы тоже планируете расширяться или запускать производство — 🌐 topcheese.ru 📞 8 800 100-40-66 Напишите или позвоните — подскажем под вашу задачу 👍

ВЗЯЛИ “ХОРОШЕЕ МОЛОКО”… А ПОТОМ УДИВЛЯЕМСЯ Вчера звонит клиент. У него была наша 40-литровая сыроварня — всё устраивает. Потом взял себе 150-ку с панельной рубашкой — вообще не нарадуется. Общаемся, я ему говорю: — Присоединяйся к “Сырному комбайну” Он говорит: — Ну а чего, интересно Ну и добавился. Начал смотреть, слушать лекции… И потом записывает мне голосовое: — «Денис, это короче капец…» — «Я взял молоко у фермера, залил в анализатор — показывает 7» — «Думаю, может анализатор сломался» Потом взял другое молоко — всё нормально. Начали разбираться. Оказалось, фермер просто зачерпнул молоко сверху и налил. А сверху — сливки. ⸻ И вот в чём момент. Вы думаете, что у вас молоко 4,3% а по факту — почти 7% жирности. И дальше начинается классика. Процесс идёт не так… хотя проблема вообще …

+4

Какие бывают ферменты и чем они отличаются Когда начинаешь разбираться глубже, становится понятно: выбор фермента — это всегда баланс между дополнительными вкусами и технологической стабильностью. У технолога, по сути, есть несколько инструментов. ⸻ Натуральный сычужный фермент Натуральный сычужный фермент получают из четвёртого отдела желудка молодых жвачных животных — телят, ягнят или козлят. Этот отдел желудка называется сычуг. Именно там вырабатываются ферменты, которые помогают животному переваривать молоко матери. Основные из них: — химозин — пепсин Поэтому натуральный фермент — это всегда смесь этих двух ферментов, и их соотношение может сильно отличаться. И здесь появляется важный момент. Химозин работает очень специфично — режет белок почти исключительно по связи 105–…

ВОПРОСЫ Сбор вопросов для нового разбора Отвечаю на всё, что связано с сыром — от технологии до запуска переработки. Разберу конкретные ситуации, подскажу решения, поделюсь опытом. Можно спросить: 🧀 по технологии — если сыр не получается ⚙️ по оборудованию — что нужно и зачем 🏗️ по помещению — зонирование, требования 📄 по документам — легализация, нюансы ❓в целом по сыроделию и запуску цеха Что делать: ✍️ Напиши вопрос в комментарии ❤️ Поставь реакцию на чужие вопросы — так пойму, какие темы актуальны Что дальше: 🎧 Подготовлю аудиоразбор с ответами 🗓 Обычно выходит в понедельник 🎙 Отвечаю по делу, с примерами, без воды Жду вопросы в комментариях 👇

❗️Почему молоку 3 суток, а pH 6.7? Важно понимать базовую вещь. В сыром молоке всегда идут процессы: 👉 работает микрофлора 👉 образуется молочная кислота 👉 pH постепенно снижается Это нормальная логика живого продукта. ⸻ Если молоку уже 3 суток, а pH остаётся 6.7 — значит, процесс роста кислотности сдерживается. ⸻ 📌 Что мы видим На первый взгляд — “хорошая цифра”. Но по факту: 👉 это не стабильность 👉 это нарушенный процесс ⸻ 📌 Самая вероятная причина Добавление буферных веществ: — фосфаты — цитраты — сода Их задача — удержать pH и затормозить закисление. ⸻ 📌 Что происходит внутри Микрофлора продолжает работать. Кислота образуется. Но дальше включается буфер: 👉 связывает кислоту 👉 не даёт pH снижаться В итоге: кислота есть → pH “держится” → система выглядит н…

🇷🇺 От Калининграда до Камчатки. Вот такая у нас сырная география! 🧀 Сегодня День народного единства! И я тут задумался: а откуда вообще к нам приезжали учиться сыроделию за все эти годы? Начал вспоминать и понял, что всех уже точно не вспомню. 😁 Но даже то, что удалось восстановить по памяти, впечатляет! 📍 Юг России и Северный Кавказ: Краснодарский край, Новороссийск, Усть-Лабинск, Кропоткин, Ростов-на-Дону, Крым, Адыгея, Черкесск, Северная Осетия — Алания, Кабардино-Балкария, Дагестан, Донецк. 📍 Центральная Россия: Москва, Истра, Шатура, Тверь, Тула, Кострома. 📍 Поволжье: Нижний Новгород, Самара, Киров, Мордовия. 📍 Урал: Пермь, Екатеринбург, Челябинск. 📍 Сибирь: Омск, Новосибирск, Томск, Красноярск, Абакан, Алтай, Прибайкалье. 📍 Дальний Восток и Забайкалье: Чита, Влади…

Фото

«Нам разницы по датам нет. Главное — Учитель». Когда получаешь такие сообщения, понимаешь, что всё это не зря. Первую группу практического обучения сыроделию мы уже сформировали. И, честно говоря, на этом можно было остановиться. Но начали поступать новые обращения. Причём среди них — от людей, которые уже проходили у нас обучение, а теперь хотят отправить своих специалистов. Кто-то бронирует сразу два места. И я подумал: ну что, давайте соберём ещё одну группу до Нового года? Но сначала хочу поделиться одной мыслью. Самостоятельно можно научиться практически всему. Вопрос только в том, сколько времени вы готовы на это потратить. Я сам постоянно учусь. Покупаю курсы, обращаюсь к специалистам, перенимаю чужой опыт. Не потому, что не могу разобраться самостоятельно. А потому, …

📌 НОВЫЙ ВЫПУСК Очередной разбор ваших вопросов уже в канале 🧀 Иногда после подробного ответа вопросов становится только больше. Хочется что-то уточнить, показать фото, спросить: «А если у меня вот так?» 🙂 В открытом канале такие разборы выходят раз в неделю. А в «Сырном комбайне» можно прийти со своей ситуацией, задавать уточняющие вопросы, докидывать детали — я отвечу, задам встречные вопросы, подскажу, куда ещё посмотреть, чтобы картинка сложилась полностью. Плюс внутри уже есть видеоуроки, техкарты, теория и мои рабочие материалы. Нажать ⤵️ ПОСМОТРЕТЬ, ЧТО ВНУТРИ

⁉️ ВОПРОСЫ ⁉️ Сбор вопросов для нового разбора Отвечаю на всё, что связано с сыроделием — от технологии до запуска переработки. Разберу конкретные ситуации, подскажу решения и поделюсь своим опытом. Можно спросить: 🧀 по технологии — если сыр не получается ⚙️ по оборудованию — что нужно и зачем 🏗️ по помещению — зонирование, требования 📄 по документам — легализация, нюансы ❓ в целом по сыроделию и запуску цеха Что делать: ✍️ Напишите свой вопрос в комментариях ❤️ Если тема сложная, опишите подробнее Что дальше: 🎧 Отвечу на все вопросы в аудиоразборе 🗓 Обычно выпуск выходит в понедельник 🎙 По делу, с примерами, без воды Жду ваши вопросы в комментариях 👇 А пока можно посмотреть предыдущие разборы и полезные материалы. 🔴 Полезные материалы →

+5

Фото