Тимирязевский (классический, с заваркой и солодом)
Тимирязевский (классический, с заваркой и солодом) Всего теста +- 1350 На 1 булку Л7 850 гр 1 булку Л 11 500 гр Закваска 30 г ржаной закваски (100% влажности) 150 г ржаной муки 150 г воды Смешать, оставить на 8–10 часов при 26–28°C. Заварка 80 г ржаной муки 25 г ферментированного ржаного солода 220 г кипятка 10 г кориандра (по желанию) Смешать муку и солод, залить кипятком, размешать. Оставить на 2–3 часа. Идеально — при 63–65°C.(остудить) Тесто вся опара вся заварка 300 г ржаной муки 220 г пшеничной муки 1 сорта или вс 220–260 г воды 14 г соли 25 г мёда или патоки Замес Смешать опару, заварку, воду, мёд, соль Добавить муку Замесить до однородности. Брожение 1,5–2 часа Формовка Руки смочить водой. Разложить тесто в формы. Разровнять. Расстойка 2–3 часа или до увеличения с два раза. Выпечка При 250°C 15 мин При 220°C 35–40 минут. Стабилизация 8–12 часов.