СЕРВЕЛАТ
СЕРВЕЛАТ Ингредиенты Свиная лопатка или другое мясо жирностью 30% 1 кг Нитритная соль 18-20 гр ( или 50/50 с поваренной) Приправы для сервелатов 16 гр Или любые подходящие для сервелатов. Можно добавить фосфат 3 гр на 1 кг мяса (если не уверены в зрелости мяса) Приготовление Мясо должно созреть, даем купленному мясу отлежаться в холодильнике 3-5 суток при температуре не выше 4С Перед приготовлением фарша мясо подморозить в морозилке 2-3 часа (крупный кусок) Оболочка Можно использовать пленку коллагеновую или целлюлозную, тогда не нужен шприц. Если оболочка то проницаемая или непроницаемая калибром 45-80 мм Оборудование Мясорубка, колбасный шприц (или руки),весы, термометр для духовки, термометр с щюпом, решетка для мясорубки 6-8 мм Готовим фарш без предварительного посола. Перемалываем хорошо охлажденное мясо. Смешиваем соль и специи, добавляем в фарш. Вымешиваем фарш руками или планетарником до помутнения блеска фарша и появления тянущихся небольших нитей белка. Температура фарша не должна превышать 7С. Если фарш во время перемола через мясорубку нагрелся(это может произойти если тупые ножи или недостаточно подморожено мясо) разложите фарш по пакетам тонким слоем и уберите в морозилку на 30 мин. Готовый фарш завернуть в пленку в виде конфеты или набить в оболочку при помощи шприца. Завязать концы батонов шпагатом. Вставить щуп от термометра в средний батон. Отправляем батоны в духовку на решетку. Термообработка. Осадка+отепление ускоренная. Духовка 30-35С с паром. Нагрев колбасы до 20-28С 30-50 минут Обсушка с конвекцией (воду -пар убираем) При 60С до 40-45С внутри батона Обжарка с конвекцией При 80С до 58-62С внутри батона Варка с паром При 80С до 69-72С внутри батона Можно с конвекцией, но если температура внутри остановилась, выключить конвекцию и добавить пар. Охладить батоны в холодной воде температурой 10-12 С Обсушить и убрать в холодильник на стабилизацию.