Вкусный домашний Хлеб. Рецепты.Полезные сладости. Выпечка.
Еда и рецепты · 4 сентября 2026 г.
16 гр. смеси муки.
16 гр. смеси муки. Вот какая она красивая на пике)) А если закваска успевает осесть, все плохо? Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб. Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски. Если такое происходит единоразово - не критично, достаточно подкормить закваску и впредь не допускать такого. Если регулярно - закваска слабеет, чахнет, а вы печете тяжелый хлеб с кислинкой, серым плохо пропеченным мякишем и гадаете, в чем же причина. Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения, пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной. Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо. А можно в холодильнике? Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех микроорганизмах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Поэтому мы предпочитаем не ставить их в холод, ведем при комнатной температуре, освежаем каждый день и пока ни разу не пожалели об этом)) Если разобраться, для того ,чтоб кормить закваску, нужно всего 5-10 минут!)) Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах: Критическая температура для дрожжей, ниже которой не следует опускаться - это 4°. Если вы ставите тесто в холодильник на расстойку и через 12-14 часов замечаете, что оно совсем не подошло, проверьте температуру, вдруг она ниже 4°! Для молочнокислых бактерий нижний предел 10°, если ниже, молочнокислым бактериям становится совсем худо. В то же время холодильные температуры (0-10°) очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски. В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :) А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб? чтоб их было немного, грамм 50-50 ВСЕГО (а Артур еще меньше вел)). И этого количества более чем хватает, даже выбрасывать приходится. Из 50 гр. зрелой закваски из маленькой баночки через 12 часов можно получить уже 1000 гр. закваски! Из них вы можете замесить около 6000 гр. пшеничного теста и испечь 10 или даже больше буханок хлеба! Когда вы ставите закваску (опару) для хлеба, вам нужно всего 10% стартовой культуры, чтобы она созрела за 12 часов при 22-24°. То есть, на 50 гр. зрелой закваски из банки вы можете взять 500 гр. муки, 500 гр. воды и через 12 часов получить 1000 гр. закваски влажностью 100%.