2 РЕЦЕПТА: ТОРТ И ПИРОЖНЫЕ "КУАНТРО"
2 РЕЦЕПТА: ТОРТ И ПИРОЖНЫЕ "КУАНТРО" Рецепт-трансформер, чтобы вы могли выбрать готовить целый тортик или несколько порционных пирожных. Что выбираете вы? ТОРТ "Куантро" Ингредиенты: Шоколадный кремё: 150 мл сливок 33% 75 мл молока 3,2% 3 желтка (51 г) 25 г сахара 160 г шоколада 40% 15 г мягкого сливочного масла Мацерированные сухофрукты: ~25 г кураги ~25 г мягких апельсиновых цукатов ~30 г кишмиша 30 г ликёра "Куантро" Шоколадный бисквит без муки: 3 желтка (50 г) 3 белка (90 г) 67 г шоколада 70% 32 г сливочного масла 40 г сахара Карамель: 75 г сахара 35 г глюкозного сиропа 100 г сливок 33% 25 г сливочного масла щепотка fleur de sel Карамельный мусс: 150 г карамели 150 г молока 3,2% 8 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды 235 г сливок 33% Шоколадная глазурь: 45 г шоколада 40% 50 г сливок 33% 10 г сахара 10 г глюкозы 7 г сливочного масла Велюр: 70 г шоколада 40% 70 г какао-масла Приготовление: 1) Шоколадный кремё: налить в сотейник молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в сотейник к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить масло и снова коротко пробить. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в силиконовую форму "мини-трюфель" (Silikomart). Заморозить. 2) Мацерированные сухофрукты: курагу и изюм запарить крутым кипятком минимум на 30 минут. Затем тщательно промыть под холодной водой, просушить на бумажном полотенце. Курагу и цукаты порезать на небольшие кубики и вместе с изюмом замочить в ликёре. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 24 часа. 3) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень 20х30 см застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) вместе со сливочным маслом. Дать остыть до +-40°С, подмешать желтки комнатной температуры, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. Добавить взбитые белки (в несколько этапов). Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут (в зависимости от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром ~14 см. 4) Карамель: сливки довести до кипения и держать горячими до использования. Используя сотейник с толстым дном, сделать из сахара и глюкозы карамель. Осторожно влить горячие сливки. Вернуть сотейник на плиту и варить до 106°С. Снять с огня, добавить кусочки сливочного масла и пробить погружным блендером. Добавить флёр де сель. Перелить в другую ёмкость. Остудить, накрыв пищевой плёнкой "в контакт", и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 50 г карамели* переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали (или произвольно) на шоколадный бисквит. Далее закрепить на нём замороженные шарики шоколадного кремё. В таком виде убрать заготовку в морозилку на время приготовления мусса. 5) Карамельный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения, вылить на карамель (150 г). Эмульгировать погружным блендером. Добавить растопленный желатин и снова коротко пробить. Остудить массу до 30-34°С, ввести полувзбитые сливки и сухофрукты** вместе с ликёром. *Совет: если вам хочется усилить вкус и аромат апельсина в торте, тогда шоколад Показать полностью... НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ