Малиновый эклер в шоколаде
Малиновый эклер в шоколаде Это настоящий рубиново-малиновый взрыв! Нежные, ароматные, и ошеломительно вкусные эклеры точно поднимут настроение и раскрасят яркими красками рабочие будни . Ставьте и готовьте воздушные эклеры. Выход: ~12 небольших эклеров длиной 9 см Ингредиенты: Заварное тесто: 45 г воды 45 г молока 2 г соли 2 г сахара 42,5 г сливочного масла 50 г муки с высоким содержанием белка 90 г яиц + кокосовое/какао-масло Малиновая намелака: 52 г малинового пюре б/к 6 г сиропа глюкозы 8 г какао-масла 77 г шоколада руби Callebaut 104 г сливок 33% 3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды Покрытие: 200-300 г шоколада ruby Callebaut + сублимированная малина безе Приготовление: 1) Малиновая намелака: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как начинять эклеры, взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 2) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов. 3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на решетке, застеленной перфорированном ковриком, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом. 4) Выпекать в заранее разогретой духовке при 200°С в течение 10-15 минут, затем снизить температуру до 160°С и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Эклеры должны стать пышными, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 5) Переложить намелаку в кондитерский мешок и начинить эклеры. Убрать ненадолго в холодильник. 6) Покрытие: темперировать руби и по очереди окунуть каждый эклер в шоколад. Посыпать сублимированной малиной и украсить печеньем безе. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ