Пирожные "Фраппе"
Пирожные "Фраппе" Пирожные "Фраппе" или 50 оттенков кофе... Элегантный внешний вид, оригинальный разрез и классическое сочетание вкусов - сливки, кофе, шоколад - с правильным балансом текстур - вот слагаемые успеха современного десерта. Хотите приготовить что-то необычное для мужчин на 23 февраля? Ставьте и готовьте этот эффектный брутальный десерт! Выход: 12-15 шт. Ингредиенты: Шоколадно-кофейная панна-котта: 150 г сливок 33% 100 г шоколада 40% 50 г сливочного/кофейного ликёра 4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды 2 ч.л. кофейного экстракта Бисквит: 115 г яиц ( ~2 шт.) 70 г сахара 100 г пшеничной муки 20 г миндальной муки 100 г молока щепотка соли ваниль Хрустящий слой: 50 г пасты пралине 10 г шоколада 40% 5 г растительного масла 25 г роялтина (слоёных вафель paillete feuilletine) Мусс шоколадно-кофейный: 90 г молока 22 г сливочного/кофейного ликёра 7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды 3 ч.л. растворимого кофе (или по вкусу) 1 ч.л. кофейного экстракта 75 г шоколада 40% 225 г сливок 33% Мусс с белым шоколадом: 90 г молока 22 г сливочного/кофейного ликёра 7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды 75 г белого шоколада 32% 225 г сливок 33% Взбитый ганаш с белым шоколадом: 86 г сливок 33% (1) 100 г белого шоколада 32-34% 86 г сливок 33% (2) Взбитый ганаш с молочным шоколадом: 86 г сливок 33% (1) 100 г шоколада 40% 86 г сливок 33% (2) 1 ч.л. кофейного экстракта Шоколадная песочная основа: 200 г пшеничной муки 10 г какао 100 г ледяного сливочного масла 50 г сахарной пудры 57 г яиц (1 шт.) Шоколадная глазурь: 300 г шоколада 40% 40 г растительного масла Велюр: 95 г белого шоколада 3-5 г шоколада 40% 100 г какао-масла Приготовление: 1) Шоколадно-кофейная панна-котта: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Вылить полученную массу в рамку ~20x20 см, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить. После чего нарезать на кубики ~1,5х1,5 см. 2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень размером ~38х26 см застелить бумагой для выпечки. Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванилью в течение 5-7 минут. Муку просеять, смешать с солью и миндальной мукой, и попеременно с молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и, при желании, перед самой сборкой, пропитать их ликёром. 3) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и роялтином. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности половины (!) остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник. 4) Мусс шоколадно-кофейный: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить растопленный желатин. Перемешать. Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, (шоколад и молочно-кофейная смесь должны быть примерно одинаковой температуры ~40°С), аккуратно перемешать. Добавить ликёр и кофейный экстракт. Пробить погружным блендером. Остудить массу до 34°С и постепенно ввести полувзбитые сливки, осторожно перемешивая лопаткой. 5) Мусс с белым шоколадом: готовится по тому же принципу, что и шоколадно-кофейный. Без добавления кофе. 6) Сборка: силиконовые фор Показать полностью... НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ