СМЕТАНУ Я СНАЧАЛА ВЗБИВАЮ ОДНУ, А ПУДРУ ВВОЖУ ПОТОМ ТРЕМЯ ПОРЦИЯМИ: ЗАСЫПАННАЯ СРАЗУ, О...
СМЕТАНУ Я СНАЧАЛА ВЗБИВАЮ ОДНУ, А ПУДРУ ВВОЖУ ПОТОМ ТРЕМЯ ПОРЦИЯМИ: ЗАСЫПАННАЯ СРАЗУ, ОНА НЕ ДАЁТ КРЕМУ СОБРАТЬСЯ, И ОН ТЕЧЁТ Торт «Сметанный» с черникой: форма 22 см, четыре пласта, 10 кусков. Крем без желатина держится за счёт порядка: сначала сметана, потом пудра. Ингредиенты: - Коржи: сметана 20 % — 200 г; сахар — 180 г; яйца — 3 шт.; мука — 250 г; разрыхлитель — 10 г; соль — 2 г; ванильный сахар — 8 г. - Крем: сметана 25–30 % — 700 г, холодная; сахарная пудра — 180 г; ванильный сахар — 10 г. - Черника — 250 г. Яйца взбиваю с сахаром 5 минут до светлой пышной массы, ввожу сметану, затем муку с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром. Тесто получается как густая сметана. Пеку в форме 22 см два коржа по 25–30 минут при 180 °C. Готовность проверяю так: центр пружинит, край отошёл от стенки, зубочистка сухая. Остужаю полностью и режу каждый корж на два — выходит четыре пласта. Сметану для крема держу в холоде до последней минуты, миску и венчик тоже охлаждаю. Взбиваю сметану одну 3 минуты: она густеет и блестит. Затем ввожу пудру с ванильным сахаром тремя порциями, по 3–4 минуты на каждую. Готовый крем держит след от венчика 3 секунды и не стекает с ложки. Если всыпать пудру сразу, крупинки не растворяются, сметана остаётся жидкой и течёт по коржам. Чернику перебираю. 150 г вмешиваю в треть крема лопаткой двумя движениями — это слой для середины. Остальные 100 г оставляю целыми для верха. Собираю торт: корж, 60 г белого крема, корж, черничный крем, корж, белый крем, корж. Верх и бока обмазываю белым кремом, сверху раскладываю оставшиеся ягоды. Держу в холоде 4 часа: крем на сметане без желатина за это время застывает и держит срез. Режу на 10 кусков горячим ножом, лезвие вытираю после каждого разреза. Под колпаком в холоде 0…+4 °C торт стоит трое суток: крем на сметане и яйцах. Перед подачей достаю за 15 минут. Граница: не заменяйте сметану 25–30 % на 15 % и не взбивайте её вместе с пудрой с самого начала. Жидкая сметана с ранней пудрой не собирается, и крем течёт по коржам. В срезе четыре пласта, крем держит форму, черничный слой сине-фиолетовый и не расплывается к краю. НАШИ КАНАЛЫ ДЛЯ ПОДПИСКИ: ОЧУМЕЛЫЕ РУЧКИ КУЛИНАРНЫЙ ШЕФ СОВЕТЫ ОТ ХОЗЯЮШКИ ЗАКУСКИ САЛАТЫ ВЫПЕЧКА БУДЬТЕ С НАМИ