СУХАЯ НАЧИНКА В ДРОЖЖЕВОМ ПИРОГЕ: ОДНА ОШИБКА, И ВЕСЬ ВКУС УХОДИТ В ТЕСТО
СУХАЯ НАЧИНКА В ДРОЖЖЕВОМ ПИРОГЕ: ОДНА ОШИБКА, И ВЕСЬ ВКУС УХОДИТ В ТЕСТО Дрожжевой пирог с мясом часто получается плотным, а начинка внутри сухой и безвкусной. Причина почти всегда одна: мясо закладывают в тесто сырым, без предварительной подготовки. В духовке оно отдаёт сок, тесто снизу размокает, а сам фарш остаётся крупинками. Исправить это просто, и результат заметен сразу. Тесто для закрытого пирога удобнее готовить опарным способом. На 500 г просеянной муки нужно 300 мл тёплого молока или воды, 7 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо и 60 г мягкого сливочного масла. Дрожжи растворяют в тёплой жидкости с сахаром, ждут 15 минут до появления пенной шапки, затем добавляют яйцо, соль, масло и муку. Тесто вымешивают 10 минут, накрывают и оставляют в тепле на 1,5 часа. За это время оно должно увеличиться вдвое. Начинка готовится заранее и полностью остужается. На 700 г мяса лучше брать смесь говядины и свинины в равных долях, жирность около 20 процентов. Мясо пропускают через крупную решётку мясорубки или рубят ножом. На сковороде с 2 ст. ложками растительного масла обжаривают 1 крупную луковицу до прозрачности, добавляют фарш и готовят 8–10 минут, разбивая комки. В конце солят, перчат, добавляют 2 ст. ложки холодной воды или бульона и тушат ещё 3 минуты. Важно помнить: начинка должна быть не водянистой, иначе нижний слой теста не пропечётся. Если сок выделился, его сливают. Форма размером 24 на 24 см или круглая диаметром 26 см смазывается маслом. Тесто делят на две части: две трети и одну треть. Большую часть раскатывают в пласт толщиной 8 мм, выкладывают в форму с бортиками высотой 3 см. Сверху распределяют остывшую начинку, оставляя 2 см по краям. Меньшую часть раскатывают, накрывают пирог, защипывают края и делают в верхнем пласте 4–5 проколов ножом для выхода пара. Поверхность смазывают взбитым яйцом. Выпекают в разогретой до 190 градусов духовке 35–40 минут на среднем уровне. Если верх начинает темнеть раньше, пирог накрывают фольгой. Признак готовности: золотистая корочка, при постукивании по центру слышен глухой звук, а зубочистка, воткнутая в тесто у бортика, выходит сухой. Готовому пирогу дают отдохнуть под полотенцем 15 минут, тогда начинка стабилизируется и не вытекает при разрезании. Практика показывает: если мясо не обжарить заранее, пирог всё равно пропечётся, но начинка будет напоминать варёный фарш без выраженного вкуса. Ещё одна частая ошибка — слишком тонко раскатать нижний пласт: при толщине меньше 7 мм он не выдерживает вес начинки. Для сочности в фарш можно добавить 50 г мелко нарезанного шпика, но не больше, иначе тесто начнёт отсыревать. Хранят такой пирог при комнатной температуре не более 6 часов, в холодильнике — до 2 суток в закрытой посуде. Перед подачей лучше разогреть в духовке 10 минут при 160 градусах: микроволновка делает тесто жёстким. Остывший пирог можно заморозить порционно на срок до 1 месяца и разогревать, не размораживая, при 170 градусах около 20 минут.