СМЕТАННИК С ХОЛОДНОЙ СМЕТАНОЙ ИЛИ С ТЁПЛОЙ ЗАЛИВКОЙ: РАЗНИЦА, КОТОРУЮ ВИДНО НА СРЕЗЕ
СМЕТАННИК С ХОЛОДНОЙ СМЕТАНОЙ ИЛИ С ТЁПЛОЙ ЗАЛИВКОЙ: РАЗНИЦА, КОТОРУЮ ВИДНО НА СРЕЗЕ Сметанник чаще всего получается плотным и влажным снизу не потому, что тесто плохое, а потому что заливку добавляют слишком рано или собирают пирог в один слой. Привычный способ — смешать всё сразу и вылить в форму. Более удачное решение — собрать пирог из двух частей: песочной основы и отдельной сметанной массы, которую вносят после короткой выпечки. Так срез остаётся ровным, а корочка не проваливается. Ингредиенты для формы 20 на 20 сантиметров или диаметра 22 сантиметра. Для основы: • мука пшеничная — 200 граммов; • масло сливочное холодное — 100 граммов; • сахар — 50 граммов; • яйцо — 1 штука; • разрыхлитель — 1 чайная ложка; • соль — щепотка. Для сметанной массы: • сметана 20 процентов — 500 граммов; • яйца — 2 штуки; • сахар — 120 граммов; • крахмал кукурузный — 2 столовые ложки; • ванильный сахар — 1 чайная ложка. Приготовление. 1. Муку соединить с разрыхлителем и солью. Холодное масло натереть на крупной тёрке, перетереть с мукой до крошки. Добавить сахар, яйцо и быстро собрать тесто в шар. Долго месить не нужно. 2. Распределить тесто по дну формы, сформировать бортик высотой около 2 сантиметров. Отправить в холодильник на 20 минут, пока готовится заливка. 3. Сметану соединить с яйцами, сахаром, ванильным сахаром и крахмалом. Перемешать венчиком до однородности, но не взбивать в пену. Если сметана жидкая, крахмала взять 2,5 столовые ложки. 4. Основу наколоть вилкой и выпекать при 180 градусах 15 минут до светлого румянца. Это важный этап: он останавливает размокание. 5. Достать форму, слегка остудить 5 минут и вылить сметанную массу на основу. Вернуть в духовку при 160 градусах на 35–40 минут. Признак готовности: середина слегка подрагивает, но не течёт, а края схватились и держат форму. Деревянная шпажка выходит с влажными крошками, не с жидким тестом. 6. Остудить пирог прямо в форме, затем убрать в холодильник минимум на 4 часа. За это время сметанная масса стабилизируется, и срез получится аккуратным. Частая ошибка — вынимать сметанник горячим. Тёплая заливка ещё не держит форму, и пирог оседает по центру. Вторая ошибка — печь всю массу сразу при 180 градусах: верх трескается, а внутри остаётся сырой слой. Полезные советы. • Сметану лучше брать одной жирности и комнатной температуры, тогда масса не расслоится. • Крахмал можно заменить мукой, но тогда текстура будет плотнее. • Если верх подрумянивается раньше времени, накрыть форму фольгой. • Хранить пирог в холодильнике не более 3 суток в закрытой посуде. Такой сметанник хорош и в тёплом виде, и на следующий день. Но именно холодный срез показывает, что технология сработала: основа держит, заливка нежна, а разрез остаётся ровным.