ОДИН ПРИЁМ С ТЕСТОМ ПРЕВРАЩАЕТ ОБЫЧНЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ В СОЧНЫЙ, А НЕ СУХОЙ
ОДИН ПРИЁМ С ТЕСТОМ ПРЕВРАЩАЕТ ОБЫЧНЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ В СОЧНЫЙ, А НЕ СУХОЙ Закрытый пирог с курицей и грибами часто получается сухим: начинка отдаёт сок, а тесто впитывает его и становится плотным. Приём, который меняет результат, простой: часть сока из начинки связывают до выпечки, а тесто раскатывают в два слоя разной толщины. Нижний слой делают тоньше, верхний чуть толще, и тогда середина остаётся сочной, а крышка не размокает. Ингредиенты Для теста на форму 24 см диаметром: • мука пшеничная — 400 г • масло сливочное холодное — 200 г • яйцо — 1 шт. • сметана 20 процентов — 100 г • соль — 0,5 ч. ложки • разрыхлитель — 1 ч. ложка Для начинки: • куриное филе — 500 г • шампиньоны свежие — 300 г • лук репчатый — 2 средние головки • масло растительное — 2 ст. ложки • мука — 1 ст. ложка • сметана 20 процентов — 3 ст. ложки • соль, чёрный перец — по вкусу • лавровый лист — 1 шт. Для смазывания: • желток — 1 шт. • молоко — 1 ст. ложка Приготовление 1. Муку соединить с солью и разрыхлителем. Холодное масло натереть на крупной тёрке и перетереть с мукой до крошки. Добавить яйцо и сметану, быстро собрать тесто в шар, завернуть и убрать в холодильник на 40 минут. 2. Филе нарезать кубиком около 1,5 см. Грибы — пластинами, лук — мелким кубиком. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить курицу и готовить 5 минут, затем грибы и готовить ещё 7 минут, пока жидкость не выпарится. 3. Всыпать муку, перемешать, добавить сметану, соль, перец и лавровый лист. Прогреть 2 минуты, пока соус не загустеет и не обволокёт начинку. Лавровый лист вынуть. Начинку полностью остудить: тёплая начинка размягчит тесто. 4. Духовку разогреть до 190 градусов. Тесто разделить на две части: примерно две трети и одну треть. Большую часть раскатать в круг толщиной 4 мм, выложить в форму так, чтобы борта свисали. Распределить остывшую начинку ровным слоем. 5. Меньшую часть раскатать толщиной 6 мм, накрыть пирог, защипать края, срезать лишнее. В центре сделать отверстие диаметром 1 см для выхода пара. Смазать желтком с молоком. 6. Выпекать при 190 градусах 35–40 минут до глубокого золотистого цвета. Если верх румянится слишком быстро, накрыть фольгой после 25 минут. 7. Готовому пирогу дать постоять в форме 15 минут, затем аккуратно переложить на решётку. Нарезать тёплым. Полезные советы • Если грибы дали много сока, обжаривайте их дольше, до полного выпаривания жидкости, иначе начинка получится водянистой. • Сметана в тесте должна быть холодной: так масло не растает раньше времени и тесто останется слоистым. • Отверстие в верхнем слое обязательно: без него пар разорвёт крышку. • Остывший пирог храните в холодильнике не более 48 часов, разогревайте в духовке при 160 градусах 10 минут. Проверка готовности: деревянная шпажка, воткнутая в центр через отверстие, выходит сухой, а сок на поверхности начинки прозрачный, без розового оттенка.