БАГЕТ — 19 сентября 2026 г. в 17:47:37.275
БАГЕТ [НА 3 БАГЕТА ПО 300 ГР.] Опара: 20 гр. закваска 100% 40 гр. вода 40 гр. мука пшеничная высший сорт Тесто: Вся опара 500 гр. мука пшеничная высший сорт 325 гр. холодная вода 10 гр. соль 1-2 гр. солод белый неферментированный 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при Т 24-26С на 5-8 часов. Готовая опара увеличивается в объеме, держит шапочку. 2. Смешать холодную воду, опару, всю муку и солод. Оставить на автолиз 30-40 мин. 3. Добавить соль и распределить по всему тесту. Желательно Т теста 24С, если Т меньше, то время брожения может быть увеличено. 4. Брожение 4-4,5 часа, складывания с интервалом 30 мин. Если вначале тесто очень быстро расслабляется, то можно сократить интервалы до 20 мин. В конце брожения тесто, как правило, более упругое и интервалы могут быть больше, например, 40-50 мин. Готовое тесто увеличивается в объеме ~2 раза, рыхлое, пористое. 5. Предформовка. Округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, при этом верх остается верхом, а низ низом. Отдохнуть 20-30 мин, закрыв пленкой от заветривания. 6. Сформовать методом багет. Расстойка около 60 минут на ткани швом вверх. 7. Расстоявшиеся заготовки увеличиваются в объеме. 8. Надрез. Придерживаем заготовку рукой, лезвие под корку под углом ~45 градусов, Надрезы делаем в центральной части заготовки. Нахлест надрезов примерно на 1/3 от предыдущего. Направление надреза практически вертикально, если говорить примерно, то разница в наклоне верхней части надреза и нижней около 1 см. 9. Выпекать при Т 250-270С с паром 10-12 мин, затем допечь при Т 250-270С без пара ещё 10-15 минут. #багет