Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌼Продолжаю рассказывать про витамин С 🥝
Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌼Продолжаю рассказывать про витамин С 🥝 ----------------------------- ✅ Факторы разрушения витамина С 1. Температура Варка овощей приводит к потере 30-60% аскорбиновой к-ты. Т.е. запекание овощей в кожуре (картофель, свёкла) позволит минимизировать потери. А вот длительное кипячение и жарка нарезанных или пюрированных овощей, значительно увеличивают эти потери. Т.о., овощное рагу представляет собой в основном овощную массу с жиром, практически лишенную питательной ценности. Единственный плюс – сохранение клетчатки, которая всё же меняет свою структуру. 2. Кислород Витамин С быстро окисляется на воздухе, особенно при измельчении овощей и фруктов, например, в пюре, смузи, салатах и соках. * Осенью предпочтительнее употреблять цельные овощи и зелень, можно даже без ягод и фруктов, но ежедневно. Цельная оболочка продукта защищает его от внешних воздействий. Разрушая её, вы открываете доступ факторам окисления внутрь. При пюрировании увеличивается площадь контакта продукта со светом, кислородом, теплом, а также с металлическими предметами, такими как шнековые мешалки, ложки, салатницы и мармиты. 3. Свет (ультрафиолет) Солнечный свет ускоряет распад витамина С, особенно в прозрачной таре. Аналогичный эффект наблюдается с полифенолами и ω-3 ЖК (они подвержены окислению и прогорканию под воздействием солнечного света). 4. Металлы (Cu, Fe, Al) Ионы меди, железа и алюминия ускоряют окисление витамина C. Следовательно, хранение продуктов в металлической посуде без покрытия способствует его разрушению. 5. pH среды В кислой среде витамин С более стабилен. В нейтральной и щелочной – разрушается быстрее. 6. Длительное хранение Даже при хранении в холодильнике содержание витамина C в нарезанных овощах и зелени снижается. В картофеле, капусте и моркови потери витамина C за 3–4 месяца хранения могут достигать 40–50%.