Белый налет на шоколаде: почему он появляется и как этого избежать? — 21 июля 2026 г. в 10:15:24.826
Белый налет на шоколаде: почему он появляется и как этого избежать? Рассказывает Владимир Алексеев, шеф-кондитер Академии Шоколада CALLEBAUT. Существует два типа поседения шоколада: жировое и сахарное. Самый простой способ отличить их - потереть пальцем шоколад: если поседение жировое, то налет быстро растопится, а если сахарное, то налет не сотрется. 👉 Сахарное поседение При производстве сахар смешивается с какао-продуктами и измельчается. Соответственно, на поверхности готового изделия из шоколада (шоколадная плитка, конфеты и т.д.) тоже есть сахар. Поэтому влажность среды, в которой хранится шоколад или изделие из него, крайне важна. Если воздух влажный, сахар на поверхности шоколада растворяется, а когда влага испаряется, он кристаллизуется и образуется белый сахарный налет. ✅ Рекомендуется хранить изделия или шоколад при влажности 50-60%. Кроме того, образованию сахарного поседения способствует выделение конденсата. При резком перепаде температур, например, при переносе изделия из холодильника в комнатную температуру, может выделиться конденсат, который растворит сахар на поверхности, что приведет к последующей кристаллизации сахара и поседению. ✅ Для предотвращения выделения конденсата рекомендуется тщательно упаковывать продукт. 👉 Жировое поседение Оно возникает по причине миграции какао-масла на поверхность шоколада. Это может произойти по нескольким причинам: неправильное хранение, некачественное темперирование шоколада, миграция жиров из других продуктов. ❌ Неправильное хранение (скачки температуры). При повышении температуры какао-масло в составе шоколада начинает переходить в жидкую фазу и мигрировать на поверхность изделия, что вызывает образование белого налета. Этот процесс может начаться с 21-22 °C. Поэтому очень важно соблюдать температуру хранения шоколадных изделий. ❌При некачественном темперировании, кристаллическая цепочка может выстроиться неверно, образуя на поверхности налет из какао-масла. ❌ Поседение от миграции жиров из начинок или включений. Самый частый случай — начинки с орехами. Цельные орехи, дробленые или пралине — не важно: жиры в орехах имеют жидкую форму, и они непременно будут мигрировать. Предотвратить такое поседение полностью невозможно, но можно отсрочить. Например, карамелизовать орехи перед использованием, что тоже поможет отсрочить поседение шоколада. Или выбирать молочный и белый шоколады: на них менее заметно поседение, к тому же, молочный жир является барьерным компонентом, помогающим блокировать миграцию. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut в наличии в магазинах наших дистрибьюторов, на Ozon и Wildberries. #академияшоколадаcallebaut