АХ

Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

Еда и рецепты · 5 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

В ИКРУ КЛАДУТ ТОЛЬКО ТО, ЧТО ЛЕГКО ОТДАЛО ВОДУ

В ИКРУ КЛАДУТ ТОЛЬКО ТО, ЧТО ЛЕГКО ОТДАЛО ВОДУ Если зачерпнуть икру ложкой и повернуть ложку над тарелкой, честная икра сползает медленным тяжёлым пластом, а водянистая падает лужей вместе с соком. Второй вариант у меня получался годами: кабачки резались кубиком, отправлялись в кастрюлю и тушились под крышкой в собственном соку. Казалось бы, самый щадящий способ — и именно он работал против икры: масса кипела, но не густела, томат плавал отдельным слоем, а на следующий день в банке проступала жидкость. Разобралась я в этом случайно: готовила икру в два захода, и первую порцию кабачка обжарила на сухой сковороде без масла — думала, просто освободить конфорку. За десять минут кабачок отдал сок, потемнел и стал тяжёлым, как паштет. С тех пор так делаю всегда: сочная мякоть должна сначала расстаться с водой на сухом дне и только потом встречаться с луком, морковью и томатом. Правило простое: в икру идёт лишь то, что уже отдало воду. Выход: 4 порции (около 600 г). Ингредиенты: Кабачки: кабачки молодые — 1 кг. Овощная база: лук — 2 шт. (150 г), морковь — 1 шт. (100 г), томатная паста — 2 ст. л. Жарка и вкус: масло растительное — 3 ст. л., соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., перец — по вкусу. Кабачки нарезаю кубиком со стороной около сантиметра — крупнее, чем кажется нужным: мелкий кусок отдаст воду слишком быстро и прихватится. Высыпаю на разогретую сухую сковороду и держу на среднем огне, помешивая, пока сок не выпарится, а кубики не станут полупрозрачными и тяжёлыми. На это уходит минут десять, и сковорода в конце звучит иначе: лопатка скребёт по дну, а не плещется. Лук с морковью обжариваю отдельно в масле до мягкости, соединяю с кабачком, добавляю томатную пасту, соль, сахар и перец и тушу ещё десять минут без крышки. Готовность вижу сама: проведёшь ложкой по дну — след держится пару секунд и не заплывает соком. Перекладываю в банку, даю остыть и убираю в холодильник. И не солите кабачок в начале обжарки: соль вытянет воду раньше времени, и кубики сварятся, а не обжарятся. Хранится домашняя икра три-четыре дня под крышкой в холодильнике; на стол подаю холодной или чуть тёплой, с чёрным хлебом. Утром ложка такой икры на ломте хлеба честнее любого бутерброда: плотная, золотая, след от ложки в банке стоит до самого конца. Осенние кабачки для неё подходят лучше всего — воды в них уже меньше, и конфорка работает вдвое меньше.