АХ

Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

Еда и рецепты · 16 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

БИГУС СО СВЕЖЕЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, МЯСОМ И МЯГКИМ ЛУКОМ

БИГУС СО СВЕЖЕЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, МЯСОМ И МЯГКИМ ЛУКОМ Бигус хорош тем, что в одной сковороде соединяются свежая капуста и квашеная: первая даёт сладость и объём, вторая — кислинку и тот самый вкус, ради которого блюдо и затевается. Только квашеную нужно не бросать сразу к мясу, а сначала дать ей спокойно потушиться, иначе кислота долго держит капусту жёсткой. Слежу за двумя вещами: чтобы сок из квашеной капусты не выпарился в ноль и чтобы свежая в конце стала мягкой, но не превратилась в кашу. На большую семью выходит примерно 4–5 порций. Готовлю в глубокой сковороде или сотейнике на 3–4 литра с крышкой — в тесной посуде капусте некуда размягчаться, она парится неравномерно. Подаю с картофельным пюре, отварной картошкой или просто с чёрным хлебом. Ингредиенты: - свинина (лопатка или шея) — 500 г - свежая капуста — 500 г - квашеная капуста — 400 г - лук — 2 шт. (средние) - морковь — 1 шт. (крупная) - томатная паста — 1 ст. л. - лавровый лист — 1–2 шт. - растительное масло — 2–3 ст. л. - соль, чёрный перец — по вкусу - вода или бульон — примерно 150–200 мл Свинину режу кусочками примерно 2–2,5 см, обсушиваю бумажным полотенцем — на влажном мясе не получится румяной корочки, оно начнёт тушиться в собственном соку. Разогреваю масло в сковороде и выкладываю мясо в один слой. Обжариваю на сильном огне 5–7 минут, помешивая, пока кусочки не схватятся и не подрумянятся с боков. Соль на этом этапе не добавляю. Пока мясо жарится, лук режу кубиком, морковь тру на крупной тёрке. Сдвигаю свинину к краю сковороды, в освободившееся место кладу лук и морковь. Убавляю огонь до среднего и пассерую овощи 5–6 минут, пока лук не станет прозрачным, а морковь — мягкой. Добавляю томатную пасту и прогреваю её прямо с овощами минуту-две: так она теряет сырой привкус и даёт цвет всему блюду. Квашеную капусту слегка отжимаю руками, но сок не выливаю — он понадобится. Отправляю её в сковороду, перемешиваю с мясом и овощами, вливаю 100 мл воды или бульона, кладу лавровый лист. Накрываю крышкой и тушу на маленьком огне 25–30 минут. За это время квашеная капуста должна стать мягкой и потерять резкую кислоту — пробую и понимаю по вкусу. Теперь добавляю свежую капусту, нашинкованную не слишком мелко, и доливаю ещё 50–100 мл воды, если сок выпарился. Перемешиваю, снова накрываю крышкой и тушу ещё 20–25 минут. Свежая капуста должна осесть, стать мягкой, но сохранить чуть заметную упругость у кочерыжки. Солю и перчу ближе к концу: квашеная капуста уже солёная, и если посолить раньше, легко пересолить. Признак готовности — капуста мягкая, мясо прокалывается без усилия, а на дне остаётся густой, чуть тёмный сок, не вода. Если жидкости слишком много, снимаю крышку и даю выпариться 5–7 минут на среднем огне, помешивая. Лавровый лист вынимаю. Самая частая ошибка — добавить свежую капусту вместе с квашеной. Тогда квашеная не успевает размягчиться, а свежая уже разваривается; поэтому и тушу их по очереди. И свинина должна быть полностью готовой: сок при прокалывании прозрачный, внутри кусочек не розовый. Даю бигусу постоять под крышкой 10 минут — вкус соберётся, и на стол он попадёт уже цельным. В холодильнике в закрытой посуде держится 2–3 дня, на следующий день становится только вкуснее. Разогреваю на маленьком огне с ложкой воды, чтобы не пригорело. Заваривайте чай и зовите своих — это как раз тот ужин, после которого просят добавки.