АХ

Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

Еда и рецепты · 8 октября 2026 г.

Открыть канал в MAX

ВСЕГДА ВЫХОДИТ ТАК: СОЛЬ В НАЧАЛЕ ЗАМЕСА ДЕЛАЕТ ХЛЕБ ПЛОТНЫМ

ВСЕГДА ВЫХОДИТ ТАК: СОЛЬ В НАЧАЛЕ ЗАМЕСА ДЕЛАЕТ ХЛЕБ ПЛОТНЫМ Два года я ломала голову над одной и той же поломкой: мякиш крошился между пальцами, как сухая губка, а внутри было будто опилки. Соль я сыпала первой, сразу вместе с мукой, — так написано в большинстве рецептов, и я так делала всегда. Именно соль в начале и стягивала клей: соль тянет влагу из муки и подтягивает белки, тесто перестаёт тянуться и становится плотным заранее, ещё до расстойки. Такое тесто не умеет подниматься в меру, отсюда и крошки при нарезке. Я переставила соль в самый конец: сначала мука, кефир и дрожжи, яйцо, сахар, — перемешала всё до однородного теста, и только на последних минутах всыпала соль и мягкое масло. Тесто стало мягче и пружинит, расстойка идёт быстрее, а мякиш после остывания не крошится, а тянется. Разницу я слышу и по звуку: правильно замешанное тесто при постукивании глухое, а плотное, с солью в начале, отзывается сухо и звонко, будто в нём почти нет воды. Держу соль отдельно от дрожжей, чтобы она не подсушила их раньше времени. Выход: 1 буханка около 570 г. Ингредиенты: - пшеничная мука — 400 г - кефир 2,5% тёплый — 220 мл - соль — 6 г - сахар — 10 г - дрожжи сухие — 3 г - сливочное масло — 15 г - яйцо — 1 шт (25 г) Дрожжи и сахар всыпаю в тёплый кефир, даю постоять 10 минут, чтобы на поверхке появилась пенка. Всыпаю 390 г муки, добавляю яйцо и замешиваю лопаткой пять минут, затем минуту лопаткой в тесто. Всыпаю оставшиеся 10 г муки с солью, вмешиваю до гладкости и вливаю 15 г растопленного масла. Затягиваю тесто, оставляю под полотенцем на 15 минут, формую круглый хлеб и держу в расстойке 50–60 минут при 27–28 градусах. 35–40 минут при 180 градусах, до золотистой корки, которая при постукивании звучит глухо. Соль в начале замеса стягивает клей жёстче, чем кажется: хлеб получается плотным, и корка не спасает. Дрожжи от соли в первые минуты не пострадают, если дрожжи сразу в кефир. Два дня в полотенце, не в пакете: корочка дышит и не становится мягкой. Через трое суток хлеб лучше не держать. Шесть граммов соли в самом конце — и мякиш пружинит вместо крошек.