А вы знаете, почему на поверхности бульона появляется пена – и, что ещё важнее, зачем е... — 17 мая 2026 г. в 09:27:55.362
А вы знаете, почему на поверхности бульона появляется пена – и, что ещё важнее, зачем её надо удалять? Не секрет, что при тепловой обработке у пищевых продуктов меняется вкус, цвет, запах, пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит за счёт изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Один из этих процессов – коагуляция, свёртывание белков при температуре выше 70 градусов Цельсия. При нагревании белки теряют способность растворяться и удерживать воду. Кстати, поэтому во время готовки уменьшается масса мяса или рыбы. Когда мы варим бульон, часть белков, находящихся в продукте, переходят в воду и сворачиваются в хлопья, которые поднимаются на поверхность в виде пены. И в этой пене не только изменённые белки, но и жир в виде маленьких жировых шариков. Он распадается на глицерин и жирные аминокислоты, которые могут навредить блюду. При длительном нагревании глицерин придаёт бульону мутность, а жирные кислоты портят вкус и запах. Чтобы бульон был безупречным, не давайте этим процессам шанса – по возможности немедленно снимайте шум, и будет вам счастье! В смысле – вкусное, красивое и полезное блюдо. Всего самого вкусного!