Ржаная бриошь
Ржаная бриошь На самом деле это пшенично-ржаное изделие: ржаной муки в нём всего 20%. Но перед нами именно бриошь. Cлегка брутальная, пряная, ароматная, сливочная и с красивой волокнистой структурой. Поднимать сдобное тесто помогают промышленные дрожжи. Это сделано намеренно: мне хотелось получить от ржаной закваски насыщенный вкус и аромат, но без выраженной кислотности, характерной для ржаного хлеба. На примере этой бриоши хорошо видно, что готовность закваски к замесу — не статичное состояние. Для классического ржаного хлеба закваске необходимо набрать достаточную кислотность. А в пшенично-ржаном сдобном тесте можно использовать закваску на более ранней стадии брожения, когда дрожжевая популяция уже хорошо развилась, а кислотность ещё не успела значительно вырасти. С чем есть ржаную бриошь? Она прекрасно работает и со сладкими, и с гастрономическими сочетаниями. Например, с запечённым камамбером! Сливочность сыра, пряности, чеснок и характерный ржаной аромат здесь отлично собираются в одну композицию. Чесночно-травяной запечённый камамбер Ингредиенты на 1 головку около 250 г • 1 камамбер или бри • 2 зубчика чеснока • 1 ст. л. оливкового масла • ½ ч. л. сушёного розмарина • ½ ч. л. сушёного тимьяна • щепотка чёрного перца • щепотка хлопьев чили по желанию • щепотка морской соли Приготовление 1. Разогрейте духовку до 180 °C. 2. Достаньте сыр из холодильника примерно за 20 минут. Переложите сыр в небольшую керамическую форму или на пергамент. 3. Сделайте на верхней корочке 6–8 неглубоких надрезов глубиной около 3 мм. 4. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и вставьте в надрезы. 5. Сбрызните сыр оливковым маслом, посыпьте розмарином, тимьяном, перцем, чили и солью. 6. Запекайте 10–15 минут. Серединка должна стать мягкой, а корочка — слегка вздуться. 7. Дайте сыру постоять 2 минуты и подавайте сразу, пока он горячий. Что добавить к сырной тарелке Поджаренную ржаную бриошь, помидоры черри, оливки, виноград. Остальное на ваш вкус ;) Небольшие нюансы: Чеснок лучше нарезать тонко: крупные кусочки могут не пропечься. Не передерживайте сыр, после 15–20 минут он уже начинает активно вытекать. Для более пикантного варианта можно добавить немного копченой паприки. Именно работу закваски и теста с различными пропорциями ржаной и пшеничной муки мы разбираем на онлайн-курсе «Ржаной». Помимо рецептур говорим о том, как работает ржаная закваска, на какой стадии её лучше использовать и как управлять вкусом и кислотностью готового изделия. Ржаная бриошь — один из примеров того, как ржаная мука может звучать совсем иначе, чем мы привыкли ожидать от ржаного хлеба. Вкусная цена 10000 5000 р. на онлайн-курс "Ржаной" действует до 19 сентября