Ржаная закваска
Ржаная закваска Выпечка хлеба на закваске — это история не только о рецептуре и технике. В основе процесса находится целая микробиологическая система, в которой дрожжи и молочнокислые бактерии работают вместе. В закваске сосуществуют два основных типа микроорганизмов — дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Их отношения можно назвать своеобразным симбиозом. Они используют питательные вещества муки, а продукты жизнедеятельности одних становятся частью среды, в которой развиваются другие. Дрожжи расщепляют доступные сахара и образуют углекислый газ и этанол. Углекислый газ отвечает за разрыхление теста, а этанол и другие продукты метаболизма участвуют в формировании аромата. МКБ используют сахара и другие соединения, доступные в тесте, и образуют молочную и другие органические кислоты. В результате снижается pH закваски и теста. Кислая среда, в свою очередь, подавляет развитие многих нежелательных микроорганизмов и создаёт условия, в которых хорошо чувствуют себя характерные для закваски дрожжи и бактерии. Есть и обратная связь. Дрожжи и бактерии не просто мирно существуют рядом — они обмениваются продуктами метаболизма и изменяют окружающую среду друг для друга. Некоторые метаболиты дрожжей используются бактериями, а деятельность бактерий меняет pH и состав среды, влияя на рост и активность дрожжей. Для ржаной закваски это особенно важно. Ржаная мука содержит много активных ферментов, в том числе α- и β-амилазы. При определённых условиях амилазы слишком активно расщепляют крахмал. В результате мякиш может стать липким, влажным и потерять нормальную структуру. Именно поэтому при производстве ржаного хлеба необходимо создать в тесте определённый уровень кислотности. Достаточное снижение pH ограничивает активность прежде всего α-амилазы, благодаря чему крахмал сохраняет способность формировать полноценную структуру мякиша во время выпечки. Получается, что в ржаной закваске у дрожжей и МКБ есть свои задачи, но результат их совместной работы гораздо шире каждой из них по отдельности: дрожжи обеспечивают газообразование, бактерии — необходимую кислотность, а вместе они формируют среду, в которой ржаное тесто может правильно развиваться и выпекаться. Как вывести ржаную закваску, правильно её вести и поддерживать в рабочем состоянии, подробно разбираем на онлайн-курсе «Ржаной». Онлайн-курс "Ржаной"