Крошится хлеб. Часть 2.1.
Крошится хлеб. Часть 2.1. Проблема с крошливостью хлеба не всегда зависит от муки. На это влияют в том числе и дрожжи. Почему? В большей степени это зависит: 📌от вида Классические или Осмотолератные, последние дольше запускаются на несладком тесте очень полезно на слойке, ремесленном хлебе и при большой загрузке, но маленьким количеством сотрудников 📌от содержания е300 (аскорбиновая кислота), применяется для улучшения качества клейковины и формоустойчивости. Но она не всегда и не везде нужна, потому существуют дрожжи без неё. 📌От количества сухих веществ в дрожжах и активности. Дрожжи разных производителей содержат разное количество сухих веществ (дрожжевых клеток) и соответственно разные дрожжи имеют разную активность в разных условиях. 📌 Совмещение сухих и пресованных дрожжей в одной РЦ, одни уже запустились, съели всю сахарозу образовывают спирт как побочку и СО2, а другие только начинают запускаться и сразу попадают в не комфортные условия среды. Но если мы используем качественные дрожжи с корректными сроками, правильным хранением и верной дозировкой, то проблем не может быть. Зачастую то что я встречаю это высокая дозировка дрожжей с дополнительными 30-90 минутным брожжением после замеса без учёта изменения качества муки, температуры цеха, способа замеса, вида тестоведения и температуры теста. И почему так происходит, возможно в какой то момент на производстве была мука с высоким числом падения (ЧП), холодный цех. Соответственно при низкой температуре и с минимальным питание дрожжи плохо будут стартовать. Следовательно растойка (в камере) будет медленная. И как последствие увеличение дрожжей без корректировки тех процесса, которое потом приводит к #крошливость_хлеба #Хлеб