Крошится хлеб. Часть 2.2 Продолжение
Крошится хлеб. Часть 2.2 Продолжение При увеличении % дрожжей без изменения тех процесса, температур, кол-ва воды на нормальной муке мы меняем реологию теста, увеличиваем интенсивность брожения и сокращает время переработки свободного сахара, из за этого увеличивается кол-во СО2, угольной кислоты и кол-во спирта. Последние на прямую влияют на ВПС (водопоглатительную свособность муки). Спирт и кислоты замедляют поглощение воды, делаю клейковинные белки более упругими и менее растяжимыми. Каждый из нас это встречал в своей практике, так называемый переброд в тесте или на отлежке, когда ТЗ (тестовые заготовки) при дальнейшей Формовка рвутся, деформируются, на рогликовоц машине не раскатываются. (это одна из причин такого поведения теста). В дальнейшем после выпечки изделий, понижение начальной мягкости и понижение ВПС муки, сильно сокращает сроки хранения и мягкости готовых изделий, ретроградация крахмала происходит значительно быстрее, даже не смотря на внесение эмульгаторов. Меньше воды ➡ниже атаккуемость ферментов ➡выше восстановление крахмальных цепочек ➡ Выше крошливость ГП. А если к этому добавить хранение без упаковки, сквозняк, то искать и исправлять проблемные зоны будет очень сложно. Когла координально меняется мука, то меняется и тех процесс, % дрожжей, улучшители и делается валка с нормальной мукой. Т.к база- мука и от её показателей мы "пляшем". Как видим опять во всем виновата мука. От неё очень многое зависит. #Хлеб #крошливость_хлеба