Изготовление красного полусладкого вина. Часть 1.
Изготовление красного полусладкого вина. Часть 1. В процессе изготовления есть ряд нюансов, это не просто измельчить виноград и дать ему бродить. В этом году буду работать на специальных профессиональных дрожжах lalvin 71b, родом с Канады (ну прям винный регион). Но в прошлом году брал для теста на сидр и результат был отличный. И так что и как нужно делать: 1⃣ разжиться техническим виноградом ✅ 2⃣ Обязательно перебрать, удалить гниль и плесневелые ягоды. ✅ (Портят вкус и скорость запуска брожения) 3⃣ Промыть под проточной водой, нельзя мыть если планируете бродить на диких дрожжах (я планирую использовать чистый штамм) 4⃣ Обработать мельницу, баки для брожения, перчатки и весь инвентарь перекисью водорода или спиртом, для обезораживания. Нам же нужен сюрприз после бокала вина или уксуса если разовьются бактерии. 5⃣ Измельчить ягоды, можно с гребнями, но НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ИЗМЕЛЬЧАЕМ КОСТОЧКУ это даст терпкость вину и земляной привкус 6⃣ Вот тут уже все не однозначно: В профессиональных винодельнях виноградный сок +мизгу оставляют на 72 часа для формирования правильного баланса рН, отслоения сока и сахара из кожицы под действием природной пектиназы, выравнивание плотности в сусле. Но при этом они используют пиросульфит как консервант для предотвращения спонтанного брожения и работы плесневелые грибов и бактерий. Домашние виноделы, сразу засыпают дрожжи и ждут запуска брожения. Я пойду по первому пути, но с большим исключением не буду на этом этапе добавлять консервант, т.к мезгу планирую сбродить в 0 и отправить на дистиляцию чачи. Поэтому жду 72 часа, опускаю шапку мезги и контролирую санитарию и температуру брожения . ❗Важно❗ Контроль сахаристость сока, в моем случае 27% brix, это более чем достаточно для вина. Нижний порог 20%. Если сахара мало то допом вносят сахарозу (а лучше фруктозу или глюкозу, так винным дрожжам легче работать и не создают лишние сивушных масла) Если много, то нужно разбавить сок, но в моих планах полусладкое вино, с естественным сахаром, т.е остановлю брожения при плотности 5%, это примерно 50гр сахара на 1 литр вина и крепость 12-13°. Продолдение через 3 дня... #вино