У Гальяни иль Кольони — 4 июня 2026 г. в 10:59:01.898
У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармазаном макарони, Да яишницу свари. Александр Сергеевич Пушкин. Из письма к Соболевскому от 9 ноября 1826 года. Яичная каша (кашка, кашица) – смешанная варёная яичница, также известная под названием «Взбитая (сбитая) яичница». Готовят такую путём проваривания на слабом огне (при непрерывном помешивании) сырых яиц, взболтанных с водой, молоком или сливками, мелкими кусочками сливочного масла и солью. Традиционно яичную кашу подавали в небольших подогретых мельхиоровых или фарфоровых мисочках – это, если «для более затейливого стола». Если же попроще, то в металлических «баранчиках», на блюдцах или даже в чашках. А для закусочного стола (фуршета) могли подать и в тарталетках, выпеченных из сдобного или слоёного теста. Или, например, в маленьких круглых булочках (русских) из кислого теста – для чего с них срезали верхушку и удаляли часть мякоти. Готовую яичную кашу принято подавать натуральной (например, с гренками) или же с гарниром, приготовленным отдельно, который выкладывают сверху в момент подачи. Заправленный маслом зелёный горошек, стручки фасоли, спаржа, цветная или брюссельская капуста мелкими кочешками и прочая «зелень». В качестве гарнира также может выступить: варёная ветчина и прочие мясные деликатесы; мелко нарезанное мясо, печёнка или белые грибы, заправленные сметанным соусом; тёртый сыр; свежие помидоры. В общем, чего душа пожелает. Ниже я дам рецепт своей излюбленной вариации сбитой яичницы. Несколько важных моментов. Варить яичную кашу следует в сотейнике с толстым дном или в небольшой сковороде с антипригарной поверхностью. Готовить нужно на малом огне, при непрерывном помешивании, чтобы избежать образования грубокомковатой массы вследствие сильного уплотнения протеинового коагеля. Во, загнул... Проще говоря, не переваривайте! Готовая яичница должна иметь очень нежную консистенцию полужидкой каши. ЯИЧНАЯ КАША С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ 3 куриных яйца (не очень крупных), 60 мл молока или сливок, 10 г сливочного масла, соль по вкусу. Для гарнира: 60 г очищенных раковых шеек (отварных), 30 г зелёного горошка (свежего или размороженного), 1 ст. л. ракового или сливочного масла, 2-3 пера шнитт-лука, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Раковые шейки слегка припустить на разогретом раковом или сливочном масле, добавить горошек (при необходимости, предварительно подваренный) и немного прогреть всё вместе, посолить и поперчить. Держать тёплым. Свежие яйца выпустить в миску, посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками. Хорошо перемешать. Вылить смесь в небольшой сотейник или сковороду и варить на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Сразу же снять с огня и, продолжая помешивать, выложить в подогретую тарелку. Сверху уложить гарнир, полить растопленным маслом из-под раковых шеек и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком. Подавать сразу же.