УБОРНЫЙ ВИНЕГРЕТ НА РУССКИЙ МАНЕРЪ — 22 мая 2026 г. в 08:01:32.341
УБОРНЫЙ ВИНЕГРЕТ НА РУССКИЙ МАНЕРЪ 250 г варёно-копчёной белужины, 100 г икры сельди в ястыках, 2 средние свёклы, 1 средняя картофелина, 1 средняя репа, 1 небольшая морковь, 1 щедрая горсть замороженного зелёного горошка, 3 небольших солёных огурца, 100 г солёных или маринованных грибов, 1 горсть маслин без косточек и/или каперсов, 2-3 стебля зелёного лука и/или 1 небольшая красная луковица, 2 ст. л. мелко нарезанного укропа и/или петрушки (по желанию), оливковое и сливочное масло, соль при необходимости и свежесмолотый чёрный перец по вкусу. Для подачи (соответствующие рецепты ниже): горчичный соус, майонез, ланспик, отваренные раковые шейки, трюфель или трюфельная паста, зелень. Свёклу, картофель и морковь тщательно промыть, завернуть (раздельно) в фольгу и запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до мягкости, после чего остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками (размером примерно с горошину или чуть больше). Репу очистить, нарезать такими же кубиками и припустить на небольшом количестве сливочного масла – это избавит её от горького привкуса. При желании, так же можно поступить и с остальными овощами. В этом случае все овощи нужно припускать также раздельно друг от друга. Солёные огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать. Лук мелко нарубить. Грибы, маслины и каперсы, также измельчить. Зелёный горошек разморозить в холодной воде и при необходимости чуть подварить. Икру и рыбу нарезать небольшими кусочками и/или ломтиками. Часть, при желании, оставить на подачу (ломтики), остальное смешать с нарезанными овощами, «маринадами» и зеленью. Посолив и поперчив, заправить горчичным соусом. Выложить заправленный винегрет горкой на тарелку. Сверху обмазать майонезом, огарнировать отложенными ингредиентами, нарезанным ланспиком и раковыми шейками. Украсить мелко нарубленной зеленью и трюфелем (или трюфельной постой). Для ланспика: 200 г рыбного бульона, 2-3 ст. л. огуречного рассола, желатин. В бульон добавить огуречный рассол и довести до кипения. Снять с огня и дать немного остыть, примерно до 60°С. Вмешать желатин: количеством, указанным на упаковке для крепкого желе, при необходимости предварительно замоченный в холодной воде и отжатый. Остудить и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Желе должно хорошо застыть. Перед подачей нарезать кубиками. Для горчичного соуса: 1 ст. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса 9%, 100 мл растительного масла, 3-4 неочищенных зубчика чеснока (по желанию). В миске растереть горчицу с сахаром, добавить уксус и хорошо перемешать. Постепенно подливая масло, тщательно взбить, добиться эмульсии. При желании в соус можно вмешать очищенного и растёртого чеснока, предварительно запечённого (в шелухе) при температуре 180°С до мягкости. В самом конце, при необходимости, добавить немного воды. Для майонеза (на 250 мл растительного масла): 1 сырое яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы. Сначала соединить все компоненты с равным объемом масла, блендером на средней скорости добиться однородной эмульсии и растворения соли и сахара, далее на скорости повыше ввести оставшееся масло, приливая его уже более интенсивно.