Из холодных супов в России издавна самым любимым является окрошка — блюдо демократичное... — 19 мая 2026 г. в 08:39:51.960
Из холодных супов в России издавна самым любимым является окрошка — блюдо демократичное, предполагающее множество вариаций. Квас. Для меня вопрос: на квасе или кефире (сыворотке, простокваше, айране, мацони и прочем майонезе на минералке) никогда не стоял. Квас: основа окрошки — и точка! Правда, квас должен быть специальный, так называемый: окрошечный или белый. Такой квас больше кислый, чем сладкий. В настоящую окрошку не подходит то приторно-сладкое недоразумение, которым завалены прилавки. Благо, сейчас в магазинах появился какой-никакой выбор и окрошечнных квасов. И с каждым годом этот выбор становится всё шире, что конечно не может не радовать. Да и сделать окрошечный квас самостоятельно — не такой уж великий труд. Как-нибудь обязательно дам рецепт. Помимо кваса, в окрошку часто добавляли рассол: огуречный или, например, от солёных слив. Иногда добавляли уксус, но при наличии хорошего ядрёного кваса и рассола, мне это кажется уже лишним. Основные ингредиенты. Из всех окрошек, на мой вкус, лучшей является сборная мясная. Причем, чем разнообразнее будет мясная составляющая, тем вкуснее будет окрошка. Подойдёт, к примеру, говядина, телятина или даже куриная грудка. Лучше, если мясо будет в жареном виде. Если есть дичь — прекрасно! Также неплохо будет смотреться в окрошке готовая ветчина. И совсем хорошо — предварительно сваренный говяжий язык, что существенно обогатит не только вкус блюда, но и его структуру. Кстати, подозреваю, что при дефиците этого продукта в позднесоветское время, в обыденную окрошку попала докторская колбаса, именно из-за текстурной схожести ингредиента. Холодное мясо нужно нарезать ровными мелкими кубиками. Мне очень нравится добавлять в окрошку запечённую индейку. А если её предварительно, посолив и поперчив, замариновать в розмарине, раздавленных ягодах можжевельника, с неочищенными чесночными зубчиками и оливковым маслом, дать промариноваться ночь, то вот вам, уже практически и дичь малыми средствами. А, если изжарить всё это на гриле... Кстати, если у вас осталось с вечера немного хорошего мяса, приготовленного над углями (хорошее, правда, остаётся редко) — используйте его на другой день в окрошку. Если он, конечно, у вас не был приготовлен в каком-нибудь лихом маринаде, типа майонеза или кетчупа. Но, вы не такие, я знаю. Так же, небольшими кусочками следует нарезать очищенные от кожуры свежие или малосольные огурцы, а лучше их смесь. Очень хорошо «играют» в окрошке солёные сливы, но это уже ближе к осени. В сезон обязательно добавьте молодой редис. В остальное время можно использовать и репу или даже чёрную редьку. Ну и, конечно, белок сваренного вкрутую яйца. Впрочем, яйца могут быть и калёными. Важный момент. Хорошей окрошке нужна правильная заправка. Зелёный лук, яичный желток, укроп и прочую зелень следует слегка присолить и растереть деревянной толкушкой. Смешать всё вместе, посолить, поперчить, добавить готовую горчицу и тёртый хрен, залить квасом. И, это действительно важно. Без этой заправки окрошка останется простым салатом, в который пролили квас. При подаче, по желанию, можно заправить окрошку холодной сметаной. Следует помнить, что окрошку нельзя готовить впрок, все ингредиенты для неё должны быть собраны вместе непосредственно перед подачей. Также не забудьте поставить отдельную тарелку со льдом, чтобы каждый мог по необходимости добавлять его себе в окрошку. Таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо скоромных продуктов можно взять рыбу: как свежую — приваренную, так и засолённую или даже вяленую, а также солёные или маринованные грибы, мочёные яблоки и прочие квашения. Картофель. В современную окрошку часто добавляют отварной картофель. По моему вкусу это сильно огрубляет блюдо. Однако, если подать отварной картофель отдельно: лучше горячий, посоленный крупной солью и посыпанный нарубленным укропом — это будет прекрасно.