Летом продукты портятся быстрее. Зелень увядает за смену, ягоды текут к вечеру, рыба не...
Летом продукты портятся быстрее. Зелень увядает за смену, ягоды текут к вечеру, рыба не доживает до утра, кисломолочные соусы для заправки салатов перестают быть безопасными через шесть часов вместо привычных двенадцати. Бактерии размножаются в разы активнее, сроки хранения сокращаются, угроза отравления растёт. При этом большинство заведений работают по тем же правилам, что и в январе. Главный риск — не сама жара, а продукты, которые перешли из смены в смену, хотя не должны были. Четыре шага, которые упрощают работу и снижают порчу: ♦️Частые инвентаризации скоропорта. Не раз в неделю по всему складу, а каждую смену по короткому списку: зелень, ягоды, молочные продукты, рыба, готовые соусы, заправки, нарезка. Пять минут перед открытием и пять минут после закрытия. ♦️Заказ скоропортящихся позиций ровно под потребность, без запаса. Сахар, мука и замороженные продукты спокойно переживут заказ впрок и пролежат на складе. Зелень, ягоды, рыба, мягкие сыры, листовые салаты — нет. Система подсчитает расход за последние две-три недели по дням и порекомендует, сколько заказать на два-три дня вперёд. ♦️Маркировка с датой и временем заготовки на каждой гастроёмкости. Без бирки продукт идёт на списание автоматически, без обсуждений. Это правило снимает споры «когда мы это нарезали» и закрывает основной канал, по которому в работу попадает уже сомнительный продукт. ♦️Автоматическое списание заготовок с коротким сроком жизни в конце смены. Нарезанные овощи для окрошки, соусы на кисломолочной основе, заправки с яйцом, фруктовые нарезки, готовые салаты без термообработки — всё это не должно переходить в следующую смену. Настройте автосписание в системе, чтобы продукт уходил со склада в нужное время без участия повара. Как это работает и как настроить — смотрите видео в ВК https://clck.ru/3Uoyxp. Главная задача летом — не дать продуктам ненадлежащего качества перейти в следующую смену. Один забытый соус в холодильнике будет стоить дороже, чем все списания за неделю, если дойдёт до тарелки гостя. #iiko_советы