Рецепт ганаша "Кир Рояль" 🥂 — 10 июня 2026 г. в 09:00:04.679
Рецепт ганаша "Кир Рояль" 🥂 🔸 88 г Пюре красная смородина (без сахара) 🔸 28 г Вино игристое 🔸 144 г Шоколад белый Carma Nuit Blanche 37% 🔸 22 г Какао-масло 🔸 20 г Молоко сухое цельное мдж 26% 🔸 12 г Сироп глюкозный DE 44 🔸 8 г Красная смородина сублимированная (порошок) или клубника 🔸 48 г Масло сливочное 82,5% Количество ингредиентов на 360 г готового крема 🍒 Для приготовления ганаша можно использовать пюре из свежей ягоды. При использовании промышленного пюре необходимо учитывать % добавленного сахара. 1. Пюре, вино, сухое молоко, ягодный порошок поместить в сотейник и перемешать до объединения (при необходимости пробить блендером), добавить глюкозный сироп и нагреть до 60 С. 2. Шоколад и какао масло измельчить (если калеты слишком крупные), вылить на шоколад горячую ягодную смесь, сделать эмульсию. 3. Остудить эмульсию до 40 С, добавить сливочное масло (до 25 С) и пробить блендером до образования однородной эмульсии. Вылить в чистую сухую емкость, накрыть в контакт пленкой, убрать в холодильник (4 С) для кристаллизации на 12 часов. Готовый ганаш при необходимости обработать лопаткой, переложить в кондитерский мешок и начинить макарон или тарты. Ганаш хранить при температуре 4 С в герметичном контейнере не более 7 дней.