Основные способы (доведение до готовности)
Основные способы (доведение до готовности) #Варка: приготовление в воде, бульоне, молоке или на пару при температуре около100 °C. #Варка основным способом: полное погружение в жидкость. #Припускание: варка в малом объеме жидкости или собственном соку. #На пару: обработка горячим паром без контакта с водой. #Поширование: медленная варка без кипения (ниже95 °C). #Сувид (в вакууме): готовка в запечатанном пакете при точной температуре. #Жарка (жарение): нагрев с образованием корочки на поверхности. Основной способ: на разогретой сковороде с небольшим количеством жира или без него. Во #фритюре: с полным погружением в кипящий жир. В #жарочных шкафах (#запекание ): в закрытой среде духовки. На # открытом огне: над углями, на гриле или открытом пламени. #ИКнагрев: с помощью инфракрасных лучей. Комбинированные способы #Тушение: предварительное обжаривание или припускание с добавлением специй, соуса и тушением в закрытой посуде. #Запекание: предварительно отваренные или обжаренные продукты запекаются в соусе или в натуральном виде. #Брезирование: #припускание продукта в бульоне с жиром последующим подрумяниванием в жарочном шкафу. Вспомогательные способы (обработка без доведения до готовности) #Бланширование (#ошпаривание ) : краткосрочная обработка кипятком или паром. #Пассерование : легкое обжаривание овощей или муки с жиром или без него при невысокой температуре без образования корочки. #Опаливание : удаление остатков перьев на птице или шерсти на субпродуктах над открытым огнем. #Обугливание / #Обжигание : поверхностный быстрый нагрев для изменения вкуса кожицы или оболочки.