Шоколадный мильфей с ореховым кремом и вишней 🍫
Шоколадный мильфей с ореховым кремом и вишней 🍫 Десерт ресторанного уровня, который на деле собирается из трёх простых заготовок. Тонкие шоколадные пластины после остывания становятся хрупкими и звонко ломаются под ложкой, между ними ореховый крем на фундучном пралине и вишнёвый соус с коньяком. Заготовки делаются заранее, а собирается мильфей прямо перед подачей: иначе пластины впитают влагу и перестанут хрустеть. Шоколадные пластинки: Сахарная пудра — 60 г Белки 2 яиц С1 (около 60 г) Мука пшеничная — 40 г Какао — 10 г Масло сливочное — 50 г Ореховый крем: Сливки 33% — 150 г Творожный сыр Cremette — 50 г Фундучное пралине — 50 г Сахар — 30–40 г Вишнёвый соус: Вишня — 150 г Сахар — 50 г Коньяк — 50 г Кукурузный крахмал — 10 г Готовим шоколадные пластинки: 1️⃣ Сахарную пудру и белки слегка взбиваем, только до объединения. Пена здесь не нужна, иначе пластины вздуются. Всыпаем муку и какао, вымешиваем до гладкости. 2️⃣ Масло растапливаем, слегка остужаем и вливаем в тесто. Перемешиваем: масса становится блестящей и текучей. 3️⃣ Выкладываем тесто на силиконовый коврик и размазываем спатулой в тонкий круг диаметром 10–12 см. Чем тоньше слой, тем более хрупкой выйдет пластина. 4️⃣ Выпекаем при 180 °С всего 3–4 минуты. Дольше держать нельзя, какао быстро горчит. 5️⃣ Снимаем пластины с коврика тёплыми и оставляем остывать на ровной поверхности. Затвердев, они становятся хрупкими, поэтому берём их аккуратно. Готовим ореховый крем: 1️⃣ Творожный сыр соединяем с пралине и сахаром, размешиваем ложкой до однородности. 2️⃣ Холодные сливки взбиваем до крепких пиков. Вводим сырно-ореховую массу в несколько приёмов, складывающими движениями снизу вверх. Резкое вмешивание осадит сливки, и крем поплывёт между слоями. Готовим вишнёвый соус: 1️⃣ Вишню и сахар складываем в сотейник, ставим на средний огонь и вливаем коньяк. 2️⃣ После закипания провариваем 1–1,5 минуты, чтобы ушёл алкоголь. Остаётся только аромат. 3️⃣ Крахмал разводим небольшим количеством холодной воды и вливаем к вишне тонкой струйкой, помешивая. 4️⃣ Завариваем до густоты: соус должен тянуться за ложкой. Полностью остужаем, горячий растопит крем. Собираем десерт: На дно тарелки наносим каплю крема, она удержит конструкцию. Кладём первую пластину, сверху крем и немного вишнёвого соуса. Повторяем 3–4 раза, верхнюю пластину оставляем чистой или кладём на неё одну вишню. 💡 Мильфей едят ложкой сверху вниз, продавливая все слои разом: только так в одном кусочке встречаются хруст, орех и вишня. Сохраняйте рецепт и делитесь с теми, кто оценит 🍒