ТКЕМАЛИ ИЗ СМОРОДИНЫ, А ВКУС КАК ИЗ АЛЫЧИ — 17 июля 2026 г. в 10:55:15.720
ТКЕМАЛИ ИЗ СМОРОДИНЫ, А ВКУС КАК ИЗ АЛЫЧИ В этом году я открыла для себя рецепт, который меня удивил. Ткемали из чёрной смородины. Да, не из алычи, а из смородины. Получается яркий, кисло-острый соус, ароматный, с яркой смородиновой ноткой. К мясу идёт отлично, к птице тоже, и зимой, когда хочется яркого, открываешь банку, и там вкус, который напоминает грузинский ткемали. Сделать его просто, и банки стоят всю зиму, проверено. Рецепт на 3-4 банки по 0.5 литра. Смородина чёрная килограмм, чеснок 4-5 зубчиков, зелень кинза, укроп, петрушка, у меня по небольшому пучку, граммов 30-40. Перец красный молотый чайная ложка, хмели-сунели столовая ложка, соль чайная ложка с горкой, сахар две столовые ложки. Уксус 9 процентов две столовые ложки. Вода 100 мл, я добавляю, чтобы соус не пригорел. Сначала диагноз, потом действие. Смородину мою, обрываю хвостики, кладу в кастрюлю, добавляю воду, ставлю на медленный огонь. Прогреваю минут десять, пока ягоды не лопнут. Протираю через мелкое сито, жмых отжимаю, сок собираю. У меня выходит примерно 700 мл сока, я его возвращаю в кастрюлю, добавляю соль, сахар, хмели-сунели, перец. Ставлю на огонь, довожу до кипения, кипячу 10 минут. Добавляю чеснок, пропущенный через пресс, мелко нарезанную зелень. Кипячу ещё 5 минут. В конце вливаю уксус, перемешиваю, снимаю с огня. Банки стерилизую над паром минут пять, крышки кипячу. Раскладываю горячий соус по банкам, закатываю, переворачиваю вверх дном, укутываю, оставляю на сутки. Через сутки проверяю: крышки втянулись, центр вдавлен. Если вздулась, такую банку не храню, открываю и использую сразу. Признак готовности: соус густой, тёмно-рубиновый, аромат яркий, чеснок и зелень чувствуются, вкус насыщенный, кисло-острый, с лёгкой смородиновой ноткой. Если соус жидкий, можно подержать на огне подольше, но не больше пятнадцати минут после добавления зелени, иначе зелень потеряет аромат. Храню в тёмном прохладном месте, у меня подпол. Стоит всю зиму, проверено. Открытую банку держу в холодильнике, использую за две-три недели, у нас ткемали уходит быстро. Про безопасность. Банки и крышки стерильные. Уксус обязателен, без него соус может забродить. Если крышка вздулась, не храним. Если соус забродил, появились пузыри, кислый запах, тоже не храним. Смородина содержит кислоту, поэтому соус хранится хорошо, но стерилизация важна. Про специи. Хмели-сунели в ткемали обязательна, без неё это уже не ткемали, а просто соус из смородины. Хмели-сунели даёт характерный аромат грузинской кухни. Если нет хмели-сунели, можно взять смесь из кориандра, базилика, майорана, укропа, но вкус будет другим. Про зелень. Кинза в ткемали обязательна, без неё это не ткемали. Если не любите кинзу, можно заменить петрушкой и укропом, но вкус будет более европейским. У меня кинза в этом году уродилась, и я кладу её щедро. Про хранение. В подполе ткемали стоит спокойно до следующего лета. Я обычно закрываю в июле, использую до марта-апреля, потом делаю свежую партию. Открытую банку держу в холодильнике, использую за три недели. Про урожай. У меня в этом году чёрной смородины три килограмма, и ткемали закрыла четыре банки по 0.5 литра, этого хватит на всю зиму. Часть смородины пошла на варенье, часть на компот, а часть на это необычное ткемали. Про этот случай расскажу ещё про аджику сырую, у меня там свой рецепт. Но это уже в следующий раз.