СОК ИЗ САЙРЫ В МИСКЕ — ЭТО ЗАПРАВКА, А НЕ ЛУЖА: ЕГО НЕ СЛИВАЮ В РАКОВИНУ
СОК ИЗ САЙРЫ В МИСКЕ — ЭТО ЗАПРАВКА, А НЕ ЛУЖА: ЕГО НЕ СЛИВАЮ В РАКОВИНУ Салат с сайрой и овощами получает свой цвет и вкус из сока, который выходит из рыбы при разминании вилкой. Розовая жидкость на дне миски — готовая часть заправки, и в салатник я переливаю её вместе с кубиками. Поверх остаётся сметана 50 г и масло 30 мл. Выход: 4 порции по 200 г, салатник 900 мл. Ингредиенты: - филе сайры в собственном соку 200 г - огурец 150 г - яйцо варёное 2 шт - зелёный лук 20 г - укроп 10 г Заправка: - сметана 50 г - масло растичное 30 мл - соль 2 г - перец чёрный молотый 0,3 г Упаковку с филе сайры вскрываю перед сборкой, рыбу откидываю на сито на 5 минут, чтобы стекла вода. Разминаю вилкой в глубокой миске прямо в поддоне, не выкладывая рыбу на доску: сок остаётся в миске, и я переливаю его в заправку. Огурец мою, обсушиваю и режу вдоль на пластины 3 мм, затем соломкой 5 мм. Солить его отдельно не буду — 2 г соли уходит на всю миску, и огурец берёт её в себя равномерно. Держу 3 минуты и слегка отжимаю рукой: сок огурца в салатник не нужен, он разбавит заправку из рыбы. Два яйца варю 10 минут, остужаю в холодной воде, чищу и режу на четыре части, каждую часть на кубик 10 мм. Зелёный лук и укроп мою, обсушиваю полотенцем и крошу мелко, держу раздельно. Сметану 50 г, масло 30 мл и сок из размятой сайры взбиваю вилкой до однородной розовой эмульсии, соль 2 г и перец всыпаю в неё же. Выкладываю в салатник кубики рыбы, сверху огурцы, яйцо и зелень, заправку вливаю сверху и перемешиваю один раз снизу вверх. Проверяю на срез вилкой: кубик сайры держит форму и не разваливается в кашу, а на дне салатника стоит ровный розовый слой в 2-3 мм — это сок, и он не растёкся лужей по всему дну. Огурец остаётся зелёным, зелень не потемнела. Рыба требует холода, и в холодильник салат отдаю не позднее 2 часов после сборки, при 0…+4 °C он живёт до 12 часов, дальше кубики становятся плотными, а эмульсия расслаивается.