ХРУСТ ЗЕЛЕНИ В САЛАТЕ С ЯБЛОКОМ И СЫРОМ ЖИВЁТ ДО КОНЦА, ЕСЛИ ЗЕЛЕНЬ ИДЁТ ПОСЛЕДНЕЙ И СУХОЙ
ХРУСТ ЗЕЛЕНИ В САЛАТЕ С ЯБЛОКОМ И СЫРОМ ЖИВЁТ ДО КОНЦА, ЕСЛИ ЗЕЛЕНЬ ИДЁТ ПОСЛЕДНЕЙ И СУХОЙ Салат с яблоком, сыром и зеленью требует сухой посуды, а зелень укладываю в самую последнюю минуту. Влага от яблока и масла горчицы делает листок мягким уже через десять минут, и вместо хруста на тарелке остаётся тёмная склизкая масса. Высушенная перед нарезкой зелень держит форму до конца подачи. Выход: 4 порции по 190 г, салатник 800 мл. Ингредиенты: - яблоко кисло-сладкое 2 шт - сыр твёрдый 150 г - петрушка 20 г - укроп 15 г Заправка: - горчица столовая 5 г - масло растительное 10 мл - сок лимона 10 мл Яблоки мою, снимаю кожуру и режу поперёк на пластины 5 мм. Сразу сбрызгиваю соком лимона 10 мл и оставляю на 5 минут — срез не темнеет. Сыр 150 г режу брусочками 20 мм по короткой стороне, чтобы он держал форму на вилке. Петрушку и укроп мою, обсушиваю полотенцем насухо, стряхиваю остатки воды и только потом крошу. Листки петрушки рву руками, укроп режу мелко, 2 мм. Резать зелень в салатнике нельзя: сок из неё сразу уходит на дно, поэтому я режу её в миске и пересыпаю сухой ложкой. Горчицу 5 г растираю с маслом 10 мл в отдельной чашке до однородной пасты. Масло забирает резкость и даёт эмульсию, которая оседает тонким слоем на полосках, а не собирается лужей на дне. На дно салатника кладу сыр, сверху яблоко, поливаю горчичным маслом и перемешиваю один раз. Зелень сыплю после этого, в последнюю минуту, и больше не перемешиваю. Проверяю срез и сухой край салатника: срез яблока светлый, без коричневой каймы по краю, между стенкой и полосками нет воды, на дне нет мутного сока. Зелёные листки стоят расправленными и не прилипли к сыру. Обмякли и лежат пластом — зелень попала в салатник слишком рано. Холод обязателен и для сыра с горчицей: в холодильник салат отдаю не позднее 2 часов после сборки, при 0…+4 °C он живёт до 12 часов, дальше яблоко темнеет, а зелень оседает на дне слоем.