КУРИЦА В МОРКОВИ ИДЁТ ВДОЛЬ ВОЛОКОН — ПОПЕРЁК ОНА СУХАЯ
КУРИЦА В МОРКОВИ ИДЁТ ВДОЛЬ ВОЛОКОН — ПОПЕРЁК ОНА СУХАЯ Двадцать пять минут при 200 °C дают грудке прозрачный сок, а срез вдоль волокна оставляет ленту цельной. Морковь с курицей из такой курицы остаётся сочной, и на дне салатника не появляется розовая вода. Выход: 4 порции, около 480 г, салатник 1 л. Ингредиенты: - куриная грудка 500 г - морковь 400 г - зелёный лук 20 г Заправка: - масло подсолнечное 40 мл - сметана 80 г - соль 3 г - перец чёрный молотый 0,5 г Куриную грудку мою, обсушиваю и солю с двух сторон по 1,5 г. В форму лью 20 мл масла и укладываю грудку. В жарочном шкафу при 200 °C держу 25 минут: сок при первом разрезе прозрачный, волокна упругие. Грудку перекладываю на решётку и оставляю на 15 минут — тёплая мякоть режется волокнистой лентой, остывшая ломается. Режу лентой 10 мм вдоль волокна, и лента остаётся цельной. Морковь чищу и режу соломкой 3 мм. В сотейнике лью 20 мл масла, выкладываю морковь и держу 6 минут на среднем огне, помешивая: она становится мягкой, но не разваливается и оставляет на доске сухую полосу. На этом этапе соль не беру. Сметану, масло, соль и перец смешиваю до однородной густоты. В салатник идут соломка моркови, сверху ленты курицы, сверху заправка и рубленый зелёный лук. Лопаткой перемешиваю снизу вверх 12 оборотов и сразу пробую: соли должно хватить. Готовность читаю по срезу. Лента курицы заламывается слоями, а не крошится, и не оставляет на доске розовую воду. Соломка моркови хрустит и держит толщину. Дно салатника остаётся сухим — дорожка от ложки закрывается сама за несколько секунд. Курица и сметана идут в холод: отдаю этот салат не позднее 2 часов после сборки, в холодильнике при 0…+4 °C он стоит до 12 часов, дальше лента сереет и становится резиновой. И последнее: грудку режу только остывшей — тёплая даёт сок на доску и рвётся вдоль волокон.