ПОМИДОР И ЛУК ДАЮТ ВОДУ ВДВОЕ — ЛУК ДОБАВЛЯЮ ЧЕРЕЗ 5 МИНУТ ПОСЛЕ ЗАПРАВКИ
ПОМИДОР И ЛУК ДАЮТ ВОДУ ВДВОЕ — ЛУК ДОБАВЛЯЮ ЧЕРЕЗ 5 МИНУТ ПОСЛЕ ЗАПРАВКИ Салат с помидорами и луком портится не солью, а водой: сок помидора и сок лука складываются в отдельную лужу. Я режу лук перьями в 1 мм и даю ему 5 минут постоять в заправке, а не в салатнике — перо в масле отдаёт воду медленно, и нарезка остаётся хрупкой до самой подачи. Выход: 4 порции по 190 г, салатник 800 мл. Ингредиенты: - помидоры 400 г - лук репчатый 80 г - зелёный лук 15 г - базилик 8 г Заправка: - масло растительное 30 мл - уксус столовый 9 % 8 мл - соль 2 г - перец чёрный молотый 0,2 г Помидоры мою, обсушиваю полотенцем и режу кружками 8 мм. Срез должен быть сухим: та самая влага, которая капает с помидора на доску, в салатнике превращается в лужу. С лука репчатого снимаю сухие чешуи и нарезаю вдоль на перья 1 мм — поперёк он даёт больше сока, и перо получается вялым. В миске соединяю масло 30 мл, уксус 8 мл, соль 2 г и перец, опускаю в неё луковые перья и оставляю на 5 минут. Перо должно стать чуть прозрачным, но не жёлтым: это признак того, что кислота взяла своё, а лук ещё не потерял форму. Зелёный лук и базилик мою, обсушиваю и крошу на 3 мм. На тарелку идут кружки помидора, поверх — зелёный лук и базилик, и в последнюю очередь перья вместе с заправкой из миски. Перемешиваю один раз, глубоко, снизу вверх. Проверяю срез ложкой: у помидорного кружка тонкая тёмная кайма по краю и ни одной лужицы сока на дне салатника, луковое перо при наклоне ложки ложится ровной стопкой. При 0…+4 °C салат стоит до 6 часов, дольше помидор даёт больше сока, а базилик темнеет. Есть лучше в первые два часа: пока кружок помидора держит форму, а перо хрустит.