ЗАПЕЧЁННАЯ КАРТОШКА ОТДАЁТ СВОЙ СОК В ФОРМУ — ЕГО И НАДО ВЗЯТЬ В ЗАПРАВКУ
ЗАПЕЧЁННАЯ КАРТОШКА ОТДАЁТ СВОЙ СОК В ФОРМУ — ЕГО И НАДО ВЗЯТЬ В ЗАПРАВКУ Сок из формы в салате с печёной картошкой, грибами и луком не выливают — его переносят в заправку. За 40 минут в духовке картофель и грибы отдают воду и сахар, и всё это стекает на дно формы тёмным слоем. Если этот сок вылить, салат станет сухим, а если влить его в салатник вместе с остальными продуктами, на дне появится лужа. Правильное место для него — миска с заправкой. Выход: 4 порции, около 780 г готового салата, салатник 1,2 л. Ингредиенты: - картофель 600 г - грибы шампиньоны 250 г - лук репчатый 100 г - чеснок 6 г Заправка: - сметана 20 % 100 г - масло подсолнечное 30 мл - сок из формы 40 мл - соль 3 г - перец чёрный молотый 0,5 г Картофель мою, кожуру не снимаю и режу дольками 30 мм — из одного клубня выходит 6–8 одинаковых долек. Грибы режу пластиной 4 мм, лук — полукольцами 3 мм, чеснок давлю в пасту. Всё перемешиваю с 20 мл масла и 2 г соли, выкладываю в форму в один слой, без горке, и ставлю в духовку на 40 минут при 200 °C. Готовность вижу по корочке: тёмно-золотистая, с хрустящей верхней гранью. На дне формы остаётся 40–50 мл сока с подрумяненными крошками. Перекладываю дольки и грибы в салатник, а сок сцеживаю в отдельную пиалу через сито. 40 мл этого сока вливаю в сметану с маслом и оставшимися 1 г соли, взбиваю ложкой до однородной кремовой текстуры. Пробую: если сок горчит от подгоревшей корочки, в заправку он не идёт. Заправкой поливаю горячую картошку, перемешиваю 10 движений лопаткой снизу вверх. Грибы и лук при этом разравниваю сверху, чтобы золотистая кромка осталась видна. Долька на ложке не разваливается: корочка держит форму, срез сухой и желтоватый, а на дне салатника нет ни лужи, ни размазанного сока из формы. Глянец заправки лежит на поверхности равномерно, без луж в уголках. Если сок из формы вылить в салатник отдельно, через 10 минут он соберётся на дне и картошка размокнет снизу. Подавать в первые 40 минут после духовки, пока дольки тёплые, а сок из формы держит их сочными. Сметана — молочный продукт: в холод отдаю этот салат не позднее 2 часов после сборки, в холодильнике при 0…+4 °C он стоит до 8 часов. К этому времени корочка становится мягкой, а заправка густеет. Перед подачей перекладываю в тарелку ложкой, захватывая по 2 дольки и кусок гриба. И последнее: 40 мл сока — это ровно четверть сметаны, и больше в заправку не льётся.