ГОРЯЩУЮ СВЁКЛУ НЕ ПРОТИРАЮ: ПЮРЕ ВЫХОДИТ ТЁПЛЫМ И СЕРЕЕТ УЖЕ В МИСКЕ
ГОРЯЩУЮ СВЁКЛУ НЕ ПРОТИРАЮ: ПЮРЕ ВЫХОДИТ ТЁПЛЫМ И СЕРЕЕТ УЖЕ В МИСКЕ Свекольное пюре с чесноком выходит розовым и гладким, со сметаной — с белой волной сверху, и весь тон задаёт температура корнеплода. Горячая свёкла отдаёт в протёртую массу сок и уводит её в бурый, поэтому я остужаю корнеплод полностью и берусь за сито только когда он холодный. Выход: 4 порции, глубокая миска 700 мл, примерно 650 г. Ингредиенты: - свёкла 500 г - зелень 10 г Заправка: - сметана 20 % 100 г - чеснок 8 г Свёклу мою и варю 30 минут с момента закипания в 1 л воды с 8 г соли. Готовность смотрю у корневой шейки: нож входит без усилия. Сваренный корнеплод снимаю с огня, даю постоять 10 минут в кастрюле и остужаю 20 минут на решётке, потом ещё 10 минут в холодильнике при 0…+4 °C. Кожуру снимаю ножом, протираю через мелкое сито в отдельную миску и сразу снимаю её с плиты: протёртая масса держит жар дольше, чем кажется. Чеснок 8 г продавливаю через пресс в сметану 100 г и оставляю на 10 минут — он отдаёт сметане резкость, а сам уходит. В протёртую свёклу вливаю сметану с чесноком и размешиваю лопаткой кругом, пока розовый не станет ровным по всей толще. Соли не добавляю: свёкла варилась в солёной воде, а остроту даёт чеснок. Подношу пюре к окну и смотрю в толщу: розовый ровный, без коричневой каймы по краям, сметана лежит волной на поверхности и не ушла в пюре, а на дне миски сухо. Подаю свекольное пюре с чесноком сразу и сметану не вминаю в массу, а кладу сверху волной. Сметана держится на поверхности 12 часов при 0…+4 °C, а в холод пюре уходит раньше — не позднее 2 часов после сборки, иначе розовый станет тусклым.