Я ШИНКУЮ КОРЕШОК ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ ПОПЕРЁК, А НЕ ВДОЛЬ — ИНАЧЕ САЛАТ ТЯНЕТСЯ
Я ШИНКУЮ КОРЕШОК ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ ПОПЕРЁК, А НЕ ВДОЛЬ — ИНАЧЕ САЛАТ ТЯНЕТСЯ Пекинская капуста с морковью получается хрустящей только при одном условии: нож идёт поперёк корешка, а не вдоль листа. При продольном срезе полоски получаются длинными, и салат тянется и обмякает. Поперечная соломка 2 мм ложится в миску свободно, и морковь в ней видна отдельной оранжевой стружкой. Выход: 4 порции, салатница 900 мл, примерно 500 г. Ингредиенты: - пекинская капуста 400 г - морковь 150 г - соль 3 г Заправка: - масло подсолнечное 40 мл - уксус столовый 9 % 8 мл - соль 1 г Капусту промываю, обсушиваю полотенцем и срезаю нижний корешок плотной части до основания листа. Корешок кладу боком и шинкую поперёк ножом с тонким лезвием на 2 мм: полоска должна проходить нож целиком, без нажима. Белую тёрку не беру — на ней выходит сок, и капуста мокреет. Морковь чищу и режу поперёк на 2 мм той же тёркой-ножом. Соединяю капусту с морковью, солить буду дальше. В миску всыпаю соль 2 г, вливаю уксус 8 мл и перетираю капусту руками 3 минуты, чтобы она осела и дала сок, который уксус держит на поверхности, а соль вытягивает. Сок сцеживаю в отдельную чашку, а капусту слегка обжимаю — сильно отжимать нельзя, полоски потеряют хруст. Сок из чашки в салат не возвращаю: в 40 мл масла добавляю соль 1 г, вливаю и взбиваю вилкой до эмульсии, которой поливаю капусту и перемешиваю двумя ложками сверху вниз. Провожу ножом по полоскам в тарелке — слышен хруст, и ни одна полоска не лежит общей мокрой комкой, а на стенке миски нет мутных потёков. В холод такую капусту убираю не позднее 2 часов после сборки, при 0…+4 °C срок 6 часов. Подаю горкой в глубокой тарелке, масло с уксусом ввожу уже в тарелке — на седьмом часу полоски оседают, и хруст уходит.