СОЛЁНЫЙ ОГУРЕЦ ОТДАЁТ МАЙОНЕЗУ СВОЮ ЖИДКОСТЬ — ОТЖИМАЮ ЕГО В ДУРШЛАГЕ, А ПОТОМ РЕЖУ 8 ММ
СОЛЁНЫЙ ОГУРЕЦ ОТДАЁТ МАЙОНЕЗУ СВОЮ ЖИДКОСТЬ — ОТЖИМАЮ ЕГО В ДУРШЛАГЕ, А ПОТОМ РЕЖУ 8 ММ Оливье с говядиной у меня собирается из пяти слоёв, и майонез ложится между ними, а не сверху. Всё решает огурец: промытый и отжатый, он отдаёт салату сухую кожицу, а влажными ломтиками отдал бы воду, и 150 г майонеза превратились бы в соус. Промываю солёный огурец 7 минут в холодной воде, дважды меняя воду, и только после этого отжимаю в дуршлаге 5 минут. Выход: 6 порций, глубокий салатник 2 л, примерно 1300 г. Ингредиенты: - говядина 400 г - картофель 500 г - морковь 200 г - яйцо варёное 4 шт - огурец солёный 250 г Заправка: - майонез 150 г - соль 3 г Говядину отвариваю 90 минут при слабом кипении, остужаю 30 минут в бульоне, обсушиваю и режу кубиком 10 мм поперёк волокон: тёплое мясо режется в кашу. Картофель варю 25 минут в кожуре, остужаю 15 минут, снимаю кожуру и режу кубиком 10 мм. Морковь варю 20 минут, остужаю и тру на тёрке в 3 мм. Яйца варю 10 минут, остужаю, чищу и режу кубиком 10 мм. Солёный огурец промываю 7 минут в холодной воде со сменой, отжимаю 5 минут в дуршлаге и режу кубиком 8 мм. Соли 3 г в заправке хватает: промытый огурец отдал лишнюю воде, а картофель, морковь, яйцо и говядина соли не получили. Больше соли в Оливье с говядиной я не кладу. Смешиваю в отдельной миске говядину с 50 г майонеза, в другой — картофель с 50 г, в третьей — морковь и яйцо с 50 г. Огурец держу сухим и добавляю в самую последнюю минуту. Укладываю слоями: картофель, говядина, морковь с яйцом, сверху огурец. Каждый слой, кроме последнего, промазываю майонезом сеткой через сито — слой в полпальца держит срез, а ложка майонез продавливает. Пробую ложкой с самого дна: майонез лежит глянцевой лентой, кубики картофеля, говядины и моркови стоят рядом и не слипаются, а на стеклянном дне сухо — влага осталась в майонезе, а не на стекле. Ложка поднимает ровные слои, и «Оливье с говядиной» держит форму до последней ложки. На холод — не позднее чем через 2 часа после сборки: с говядиной и майонезом при 0…+4 °C до 12 часов.