ТРИ ЦВЕТНЫЕ ПОЛОСЫ НА СРЕЗЕ МИСКИ, А НЕ ОДНА БУРО-ОРАНЖЕВАЯ МАССА
ТРИ ЦВЕТНЫЕ ПОЛОСЫ НА СРЕЗЕ МИСКИ, А НЕ ОДНА БУРО-ОРАНЖЕВАЯ МАССА Смотрю на этот салат сбоку, на срез у края миски, где слои стоят рядом. В правильном виде это три полосы шириной по 5 мм: жёлтый картофель, оранжевая морковь и светло-коричневая капуста. Между ними нет белой пены, и границы читаются сразу. Если морковь натереть в последний момент и не обсушить, она даст воду, капуста ею пропитается, и через 20 минут полосы сольются в одну мутную массу — цвета в салате больше не будет. Выход: 5 порций по 210 г, глубокий салатник 1,8 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 550 г - капуста квашеная — 250 г - морковь свежая — 150 г - лук репчатый — 70 г Заправка: - масло подсолнечное — 55 мл - соль — 4 г - сахар — 5 г - перец чёрный молотый — 1 г Картофель варю 25 минут, очищаю горячим и режу кубиком 12 мм. Капусту слегка отжимаю от маточного сока и обсушиваю 10 минут на сухом полотенце, а отработанный сок в салатник не возвращаю. Морковь натираю на мелкой тёрке за 20 минут до сборки — раньше всех остальных продуктов. Сразу после натирания беру 150 г и отжимаю в чистом хлопковом полотенце: уходит около 22 г сока, и миска становится почти сухой. Нарезанная морковь без этого шага размокает в капусте за четверть часа. Салатник заполняю слоями и лопаткой не перемешиваю. На дно картофель, поверх морковь, поверх капуста, сверху лук кубиком 5 мм. Соль 4 г сыплю на картофель, а масло с сахаром и перцем вливаю сверху ровным кольцом по краю миски. Дальше 10 минут миска стоит: слои впитывают заправку и становятся ровнее. Смотрю на срез у края: три полосы шириной 5 мм каждая, границы чёткие, оранжевая морковь не растекается в мутное пятно. На дне стекла сухо. Подношу ложкой под верхний слой — капуста отделяется от моркови пластом и не слипается с ней в один ком. Майонеза в этом салате нет, поэтому в холод убираю сразу после сборки и держу при 0…+4 °C до 10 часов. Дальше морковь сереет, капуста даёт ещё сок, и полосы перестают читаться. Три цветные полосы на срезе получаются сухой морковью и сборкой слоями, а не общей перемешанной ложкой.