ДНО ОСТАЁТСЯ СУХИМ ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ, ЕСЛИ ОГУРЕЦ ОБСУШЕН ТРИ МИНУТЫ
ДНО ОСТАЁТСЯ СУХИМ ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ, ЕСЛИ ОГУРЕЦ ОБСУШЕН ТРИ МИНУТЫ Ставлю таймер на 20 минут после сборки и ухожу от салатника. Через 20 минут наклоняю миску на 30 градусов: стекло под салатом должно остаться сухим, а масло — держаться на кубиках, а не стекать к краю. Если за это время на дне появилась прозрачная лужа, причина одна: огурец дал сок. Он отдаёт его быстро, особенно с кожицей, и заправлять его сразу после нарезки нельзя. Выход: 4 порции по 180 г, салатник 1,5 л. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 650 г - огурец свежий — 200 г - лук зелёный — 50 г Заправка: - масло подсолнечное — 60 мл - уксус 9 % — 10 мл - соль — 5 г - сахар — 3 г - перец чёрный молотый — 1 г Картофель варю 25 минут, очищаю горячим и режу кубиком 10 мм. Огурец взвешиваю до нарезки — 200 г, — режу полукольцами 5 мм и раскладываю на сухое полотенце ровно на 3 минуты. За это время с него уходит около 14 г воды: полотенце становится влажным, а срез огуреца матово-зелёный вместо блестящего. Заправку вливаю сразу после того, как огурец обсох и обе нарезки разложены в салатнике. Не откладываю ни на минуту: масло, оставленное стоять в миске без салата, собирается в слой, а потом смешивается с соком огурца уже в готовом блюде. На дно кладу картофель, поверх огурцы, сверху зелёный лук. Заправку вливаю по краю одним движением и перемешиваю лопаткой снизу вверх, не дожимая кубики. Миске даю 10 минут до подачи — картофель впитает масло, и оно перестанет стоять поверх. Возвращаюсь к таймеру: через 20 минут по всему низу стекла идёт сухая полоска 3 мм, огурец хрустит на зубах и не стал мягким, зелёный лук не потемнел. На доске после перекладки сухо. Если полотно осталось сухим, а лужа всё равно есть — значит огурец нарезали раньше и не дали ему обсохнуть. Скоропортящегося в миске нет — только свежий огурец, — поэтому салат сразу уходит в холод при 0…+4 °C на 8 часов. К концу срока огурец мягчеет и выдавливает воду; на вторые сутки миска снизу уже мокрая. Сухая полоска стекла под салатом через 20 минут и есть ответ, откуда берётся лужа: от влаги, которую дал огурец.